Le Blog de Patrick Duler, Cuisinier-Paysan

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mardi 14 juin 2011

La maison de la truffe et des vers de terre

Hier , nouvelle rencontre avec Konrad Shreber et une leçon supplémentaire sur la vie du sol et cette maison souterraine sur laquelle nous marchons et dont nous ne voyons que le toit.

Savez-vous que la biomasse des animaux vivant SOUS la surface du sol est supérieure à celle de ceux vivant au dessus de la surface ? Avec la dérive technologique des 60 dernières années, on retourne leurs immeubles, on casse leurs maisons, on les gaze, ...

Or, les plantes qui elles, ont les pieds non pas sur terre comme nous, mais dans la terre, ont absolument besoin de ces associés souterrains que sont les vers de terre, champignons mycorhiziens, bactéries et autres collemboles. Ceci est maintenant clairement établi par des études scientifiques et validé par des expérimentations de terrain.

Pour ma part, c'est grâce à la truffe que j'ai découvert tout ceci. En effet, à force de me poser des questions sans réponse sur le chêne et la truffe, il m'a fallu près de dix ans pour comprendre que la truffe vivait dans le sol et le chêne truffier n'était qu'un élément parmi les innombrables autres associés qu'elle côtoie chaque jour.

D'ailleurs, quand je ramasse de belles truffes, il y a toujours un vers de terre à proximité.
Truffe et vers de terre

Alors, arrêtez le motoculteur, la charrue, ... Et dans votre potager essayez les bois raméaux fragmentés, le semis direct, le compostage de surface ... Vous verrez, ça marche.

dimanche 27 février 2011

Un paysagiste génial

La truffe est invisible parce qu’elle loge sous terre, mais elle « marque » son territoire, et c'est elle qui façonne son paysage. Les terrains où elle se développe, sont reconnaissables entre tous. Il faut scruter le paysage pour découvrir son jardin.. La main de l’homme est une condition nécessaire, mais pas suffisante. La truffe a besoin d'alliés « sur le plancher des vaches » . Ainsi les ovins ou les chevaux font le « ménage », en débarrassant le terrain de la broussaille et les arbres de leurs excès de ramure. En faisant cela, ils lui garantissent la lumière. Et c’est eux, aussi, qui nourrissent la terre où elle aime grandir. Le premier rôle de l’homme consiste en fait à les aider à faire ce travail. Mais la truffe a également d’autres précieux complices dans le sous-sol : les vers de terre, qui passent leur temps à aérer sa demeure.
En toute logique, la truffe fuit les terrains où tout cela se passe « à l’envers » : mécanisation à outrance, engrais chimique, pesticides, aucune présence animale, etc.
Lorsque chacun fait son ouvrage, la truffe appose enfin son « sceau » : c'est le « brûlé », ce rond au pied des arbres, sans herbe. Là, on peut se dire : nous sommes chez elle. Attention ! Cela ne signifie pas qu’elle est là, mais elle peut arriver à tout moment ... selon son désir. Voilà plus de 20 ans que nous l’observons et que nous essayons de l'apprivoiser sur nos truffières. Nous vous invitons à faire cette expérience unique : une visite guidée de ses appartements.
arbre truffier

dimanche 13 février 2011

Chasse aux truffes le temps d’un week-end !

Vous avez eu froid la semaine dernière ? Les truffes aussi. La terre restait gelée, même en plein midi. Quel spleen pour le trufficulteur que je suis et pour ses chiens… Ils sentaient la truffe fraîche, bien mûre, emprisonnée sous la terre gelée qu’ils ne parvenaient pas à gratter… Heureusement, le temps s’est radouci et nous avons pu recommencer à caver. Et là, sous ce sol qui semblait mort quelques heures avant, quel plaisir de trouver la vie ! Les truffes sont là, les vers de terre circulent tranquillement autour. Quelle satisfaction de voir que la philosophie de notre travail dans les truffières fonctionne, ce sol est vivant et il résiste aux aléas du climat. Venez partager les émotions de la chasse à la truffe et le plaisir de sa dégustation le temps d'un week-end truffe avec moi.

A tous les goûts, on gagne !

En cuisine, il y a deux écueils à éviter : LA faute de goût, c’est à dire le mauvais goût, et LE faute de goût, soit l’absence de saveurs... Ces dernières décennies, la perfection des produits a été mesurée à l’aune de leur aspect extérieur, de l'éclat de leurs couleurs, etc. Le goût a été le principal sacrifié de cette évolution. La truffe noire n'a pas échappé à cette dérive : les arômes de synthèse prolifèrent sous formes d'huiles, de sel à la truffe, saucisses, beurres, et j'en oublie au détriment de la véritable flaveur de la truffe naturelle. Combien de personnes sont elles capables de reconnaître le véritable parfum de la truffe noire ? Même parmi les cuisiniers ? Depuis des années, nos truffières sont en biodynamie et les truffes noires que nous proposons sont les seules à être certifiées Agriculture Biologique par «Qualité France ». Et ces truffes ont le parfum apporté par ce terroir exceptionnel du Quercy Blanc où elles doivent pousser les cailloux pour grossir. De plus elles ont la fraîcheur et la vivacité d'un produit ramassé quotidiennement.

Patrick Duler

lundi 15 février 2010

Des Racines et des Ailes sur France 3 : éthique et gastronomie 17 février 2010

Le 17 février diffusion d'un reportage sur France 3, 40 minutes sur le Domaine de Saint-Géry et la démarche originale de Patrick Duler :

Des racines et des ailes au Domaine de Saint-Géry

lundi 1 février 2010

Patrick Duler à Madrid sur El Mundo TV

En janvier, Patrick a été convié à Madrid pour la " Semana de la Trufa"

mardi 12 janvier 2010

Le cavage de la truffe avec Athos

A la recherche de la truffe noire du Quercy Blanc

En janvier c'est le démarrage de la pleine saison de la truffe.

jeudi 12 mars 2009

Recette du carpaccio de magret à la truffe noire

Un autre grand classique du Domaine de Saint Géry, le carpaccio de magret à la truffe noire

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 magrets de canard de Barbarie frais
- 2 truffes noires fraiches de 30 g ou un bocal de truffes 85g 1ère cuisson
- Huile d'olive
- Fleur de sel
- Poivre blanc de Penja
- Persil frais

Préparation :

Avec l'aide d'un couteau, décollez et enlevez entièrement la peau grasse du magret.
Réservez la au réfrigérateur pour une autre recette délicieuse à l'apéritif : les fritons de magret de canard.
Découpez en fines tranches ces filets de magret (réservez les chutes avec la peau) étalez sur 4 assiettes individuelles en couvrant bien l'ensemble du creux de l'assiette.
Hachez grossièrement un truffe et mixez la avec l'huile d'olive.
A l'aide d'une cuillère, nappez chaque assiette de filets de magret avec l'huile à la truffe.
Laissez mariner 1/2 heure.
Sur chaque assiette, rajoutez l'autre truffe coupée en lamelles à l'aide d'une mandoline.
Au moment de servir, ajoutez la fleur de sel et le persil finement ciselé.
Dégustez !

Accord met vin :

Madiran Clos Moutoué Fardet

mercredi 11 février 2009

Recette du Tastou (des Tastous)

En entrée ou pour un casse-croûte gourmand, ce grand classique au Domaine de Saint-Géry exprime le meilleur de la truffe en toute simplicité.

Ingrédients pour 4 personnes :

- Du bon pain au levain naturel
- Une truffe noire fraiche de 30 g ou un bocal de truffes 30g 1ère cuisson
- Une belle poignée de mâche par personne
- Huile d'olive (ou graisse de canard, saindoux, beurre)

- Vinaigre balsamique
- Fleur de sel

Préparation :

Découpez de fines lamelles de truffe à l'aide d'une mandoline. Toastez légèrement de belles tranches de pain de campagne. Imbibez les d'huile d'olive. Posez les lamelles de truffes sur le pain chaud pour obtenir une belle tartine de truffes. Mettez quelques gouttes d'huile d'olive.

Préparez une vinaigrette avec de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique et les entames de truffes hachées finement.

Passez les tastous 1 mn au four à 160°C.

Pendant ce temps, assaisonnez la mâche avec cette préparation.

Remettez un peu d'huile sur les tastous, ajoutez la fleur de sel. Posez la tartine sur ce lit de mâche. Savourez !

Accord met vin :

Un vin rouge de Cahors qui s'est assoupli quelques années dans votre cave (Château Lagrezette Dame Honneur 2000, ...).

jeudi 5 février 2009

Truffe record au Domaine de Saint-Géry

Belle truffe noire
Le cavage est un art complexe et incertain. Aussi quel bonheur quand le succès est au rendez-vous, et va même au delà de nos espérances. C'est le cas cette semaine avec ce beau diamant noir Turber Melanosporum de 372 grammes trouvé par notre chienne Amarone dans les truffières du Domaine !

Pour encore quelques petites semaines, la saison de la truffe bat son plein. C'est maintenant qu'il faut profiter des truffes fraiches, cuisinées simplement, à déguster avec votre famille ou vos meilleurs amis. Un moment de bonheur simple et convivial...

Et pour vous y aider, nous vous promettons quelques recettes simples très prochainement !

samedi 7 juillet 2007

Saucisson au Foie Gras et Magret de Canard

Ce produit est disponible sur notre boutique en ligne Truffe et Foie Gras
Lien direct vers le Saucisson au Foie Gras