Le Blog de Patrick Duler, Cuisinier-Paysan

Pourquoi je n’utilise pas de salpêtre ni de sel nitrité ? Pourtant ces deux additifs sont présentés comme indispensables à la réussite des jambons et salaisons.
Un peu d’histoire :
Le salpêtre (du latin médiéval salpetrae, littéralement : sel de pierre ) ou nitre est le nitrate de potassium. Sa formule chimique est KNO3. On appelle aussi salpêtre le résultat de la perte de l'eau de cristallisation de ce sel donnant une couche pulvérulente blanchâtre se formant sur les vieux murs humides. On le récolte en grattant des pierres ou des briques situées dans des lieux sombres, comme les caves. Autrefois, on utilisait le salpêtre mélangé à du soufre et du charbon de bois pour fabriquer … de la poudre à canon !
En plus d’entrer dans la composition d’un puissant explosif, il est hautement toxique.
Des produits hautement toxiques
L’excès de nitrites est en effet l’un des facteurs responsables des cancers des voies digestives.
En charcuterie, on connaît le salpêtre sous le nom de E252 : cet additif réagit et produit du nitrite puis du monoxyde d’azote qui transforme la myoglobine rouge en un colorant rose qui donne la couleur typique du jambon et des saucissons industriels.
Le salpêtre est hautement toxique et les nitrites sont des produits chimiques tellement dangereux lorsqu’ils sont mal dosés, qu’on a préféré enlever au charcutier la responsabilité de les employer pur… Afin d’éviter tout accident, on les leur livre donc mélangés à du sel à 0.6 % sous forme de sel nitrité appelé aussi « sel à rougir ».
Alors pourquoi continue-t-on à s’en servir dans l’alimentaire, et même dans les règlementations bio (sauf en Belgique et en Allemagne) ?
Parce que c’est plus facile et que le consommateur s’est habitué à la couleur bien rosée de la viande de porc, si appétissante !
Nous ne sommes pas tombés dans cette facilité, nous ne mettons dans nos salaisons que du sel naturel de l’Atlantique non raffiné, et des épices. Il est tout à fait possible de fabriquer des jambons et saucissons sans additifs, avec un affinage lent, un respect des process de fabrication et une surveillance attentive.
C’est plus long, plus coûteux, plus délicat de réalisation. Mais nous restons conformes à notre démarche, depuis plus de 20 ans maintenant.