Pourquoi je n’utilise pas de salpêtre ni de sel nitrité ? Pourtant ces deux additifs sont présentés
comme indispensables à la réussite des jambons et salaisons.
Un peu d’histoire :
Le salpêtre (du latin médiéval salpetrae, littéralement : sel de pierre ) ou nitre est le nitrate de
potassium. Sa formule chimique est KNO3.
On appelle aussi salpêtre le résultat de la perte de l'eau de cristallisation de ce sel donnant une
couche pulvérulente blanchâtre se formant sur les vieux murs humides. On le récolte en
grattant des pierres ou des briques situées dans des lieux sombres, comme les caves.
Autrefois, on utilisait le salpêtre mélangé à du soufre et du charbon de bois pour fabriquer …
de la poudre à canon !
En plus d’entrer dans la composition d’un puissant explosif, il est hautement toxique.
Des produits hautement toxiques
L’excès de nitrites est en effet l’un des facteurs responsables des cancers des voies digestives.
En charcuterie, on connaît le salpêtre sous le nom de E252 : cet additif réagit et produit du
nitrite puis du monoxyde d’azote qui transforme la myoglobine rouge en un colorant rose qui
donne la couleur typique du jambon et des saucissons industriels.
Le salpêtre est hautement toxique et les nitrites sont des produits chimiques tellement
dangereux lorsqu’ils sont mal dosés, qu’on a préféré enlever au charcutier la responsabilité de
les employer pur… Afin d’éviter tout accident, on les leur livre donc mélangés à du sel à
0.6 % sous forme de sel nitrité appelé aussi « sel à rougir ».
Alors pourquoi continue-t-on à s’en servir dans l’alimentaire, et même dans les
règlementations bio (sauf en Belgique et en Allemagne) ?
Parce que c’est plus facile et que le consommateur s’est habitué à la couleur bien rosée de la
viande de porc, si appétissante !
Nous ne sommes pas tombés dans cette facilité, nous ne mettons dans nos salaisons que du sel naturel de l’Atlantique non
raffiné, et des épices. Il est tout à fait possible de fabriquer des jambons et saucissons sans
additifs, avec un affinage lent, un respect des process de fabrication et une surveillance
attentive.
C’est plus long, plus coûteux, plus délicat de réalisation. Mais nous restons conformes à notre
démarche, depuis plus de 20 ans maintenant.
Mot-clé - jambon
dimanche 19 juin 2011
Les additifs ? ...c'est canon !
Par Patrick Duler le dimanche 19 juin 2011, 11:22 - General
lundi 13 juin 2011
Un biologiste en visite
Par Patrick Duler le lundi 13 juin 2011, 15:57 - General
C'est toujours intéressant de dialoguer avec un scientifique.
Encore plus quand celui-ci est biologiste, épicurien et amateur de jambon. Qui plus est, quand il découvre avec vous qu'on peut manger du jambon sans nitrite ou salpêtre.
Et oui, nous avons réussi à surprendre ce laborantin.
Et même il renforce notre discours sur les additifs : dans toutes les conserves, tous les produits de consommation courante, toutes les charcuteries.... il y a maintenant des nitrites !
On les traque dans l'eau, mais dans la nourriture personne n'en parle, on en ingurgite tous les jours en quantité et on ne dit rien.
Ne serions-nous pas tombé sur la tête ?
mardi 30 novembre 2010
Un jambon extra et terrestre
Par Chantal le mardi 30 novembre 2010, 07:48 - Produits
Tous ceux qui me connaissent bien vous le diront : je suis d’un naturel plutôt obstiné. Mais quand on vise l’excellence, il faut s’en donner les moyens. En l’occurrence, il m’a fallu près de deux ans de recherche pour mettre au point la technique d’affinage et de maturation de mes jambons. Pas si simple de se passer de salpêtre, de sels nitrités, de polyphosphates, de conservateurs... Mais que voulez-vous, je préfère utiliser du sel naturel de Guérande. Mon jambon, je contrôle sa maturation au quotidien. Voilà pourquoi je n’en produis qu’une centaine de pièces chaque année que j’affine durant 18 à 36 mois. C’est ce qui en fait un jambon de garde, aux arômes puissants et d’une longueur en bouche exceptionnelle. Il révèle avec le temps des saveurs de noisette, à comparer aux plus grands vins de garde... Pour vous en convaincre, je vous propose de découvrir dès aujourd’hui ma production et mes offres de jambon de porc noir gascon sur le site www.truffe-et-foie-gras.com.
samedi 27 novembre 2010
De l’art ou du cochon ?
Par Chantal le samedi 27 novembre 2010, 07:46 - Produits
Dans les contreforts des Pyrénées, en pays gascon, il existe une formidable race de porcs noirs. Elle a pourtant bien failli disparaître à la fin du siècle dernier. Trop gourmand de glands ce cochon ! Trop épris de liberté pour se couler dans le moule de l’élevage intensif de nos “temps modernes”. Il lui faut de l’espace pour s’épanouir et une douzaine de chênes au bas mot pour se nourrir... Dans les années 90, nous avons été une poignée d’éleveurs un peu fous à nous engager pour préserver cette espèce. Et c’est avec ces porcs noirs gascons, baroudeurs et gourmands, que je fais mes jambons depuis plus de 20 ans. Leur saveur rappelle celle des grands jambons espagnols, les véritables Bellota bellota d’Extremadura ou de Huelva... de l’autre côté des Pyrénées, mais avec une typicité affirmée due à une maturation particulière et un affinage long de 18 à 36 mois..
