Le Blog de Patrick Duler, Cuisinier-Paysan

Recette pour 4 personnes

- 500g de potiron - 200 g d’oignons - 100 de ventrèche de porc noir gascon - Huile d’olive - 30g de truffe tuber melanosporum (ou quelques cèpes) - 2 brins de persil plat

Couper le potiron en gros cubes, tremper dans une bassine d’eau claire,

égoutter sommairement puis faire cuire à l’étouffé (dans une casserole avec un couvercle) avec les oignons émincés. 

J’évite de cuire les légumes à la vapeur et encore moins « à l’anglaise » (dans l’eau), car les éléments minéraux, vitamines et saveurs partent dans l’eau de cuisson. L’eau contenue dans la plupart des légumes est suffisante, à condition couvrir et de démarrer lentement la cuisson.

Dès que le potiron est tendre (environ 30mn), mixer directement dans la casserole avec un mixeur plongeur ou bien dans un robot ménager. Tenir au chaud. Couper les truffes en fines lamelles à la mandoline.
Écraser les entames à la fourchette pour obtenir des « miettes » de truffe. Préparer des vermicelles de ventrèche en éminçant puis ciselant finement 100 g de ventrèche de porc noir gascon, faire revenir doucement puis égoutter.

Verser le velouté dans les assiettes creuses individuelles.

Puis le vermiccelle de ventrèche

Au dernier moment, déposer les miettes de truffe au centre du plat et par-dessus les belles lamelles. Les napper d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer. Disposer quelques feuilles entières de persil plat et servir.

Vous pouvez remplacer les truffes par des cèpes revenus à la poêle dans de l’huile d’olive ou du lard de porc noir.