Recette pour 4 personnes
- 500g de potiron - 200 g d’oignons - 100 de ventrèche de porc noir gascon - Huile d’olive - 30g de truffe tuber melanosporum (ou quelques cèpes) - 2 brins de persil plat
Couper le potiron en gros cubes, tremper dans une bassine d’eau claire,
égoutter sommairement puis faire cuire à l’étouffé (dans une casserole avec un couvercle) avec les oignons émincés.
J’évite de cuire les légumes à la vapeur et encore moins « à l’anglaise » (dans l’eau), car les éléments minéraux, vitamines et saveurs partent dans l’eau de cuisson. L’eau contenue dans la plupart des légumes est suffisante, à condition couvrir et de démarrer lentement la cuisson.
Dès que le potiron est tendre (environ 30mn), mixer directement dans la casserole avec un mixeur plongeur ou bien dans un robot ménager. Tenir au chaud.
Couper les truffes en fines lamelles à la mandoline.
Écraser les entames à la fourchette pour obtenir des « miettes » de truffe.
Préparer des vermicelles de ventrèche en éminçant puis ciselant finement 100 g de ventrèche de porc noir gascon, faire revenir doucement puis égoutter.
Verser le velouté dans les assiettes creuses individuelles.
Puis le vermiccelle de ventrèche
Au dernier moment, déposer les miettes de truffe au centre du plat et par-dessus les belles lamelles. Les napper d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer. Disposer quelques feuilles entières de persil plat et servir.
Vous pouvez remplacer les truffes par des cèpes revenus à la poêle dans de l’huile d’olive ou du lard de porc noir.
Laver les tomates, les ébouillanter puis les inciser pour retirer la peau et les couper en 4 et retirer pulpe et pépins (que vous garderez pour faire un gaspacho par exemple).
Étaler les quartiers de tomate sur une plaque de four, les arroser d’un filet d’huile d’olive,. Cuisson 20 à 25 mn au four à 130°/150°.
Les retourner à mi-cuisson, lorsqu’elles commencent à se colorer, réserver au chaud.
Dresser 4 quartiers sur chaque assiette, ajouter fleur de sel et le thym frais.
Couper le filet de porc noir gascon (ce morceau s’appelle lomo en Espagne et Lonzo en Corse ou en Italie), en très fines tranches et dresser en chiffonnade sur chaque assiette.
Ces tomates rouges, cuites font un beau mariage avec la confiture de tomates vertes (recette suivante) que vous rajouterez, soit à côté dans un petit ramequin, soit en quenelles si la confiture a de la tenue (à réaliser à l’aide de 2 cuillères à entremet).
