Le Blog de Patrick Duler, Cuisinier-Paysan

Ingrédients :
400 g de pâte à brioche au saindoux, 24 tranches très fines de lard aux aromates, 12 petites truffes de 15 g ou morceaux du même poids, jaune d’œuf .

Commencer par préparer une pâte à brioche au saindoux

Laisser pousser une nuit au frais.
Prélever 400 g de pâte puis étaler au rouleau et détailler en 12 petits morceaux d'environ 30 à 35 g.
Étirer chaque pièce pour obtenir une forme ronde d'environ 5 mm d'épaisseur.
Trancher très finement 24 tranches de lard de porc noir gascon aux aromates.
Enrouler chaque truffe dans une tranche de lard, puis retourner la truffe en lui faisant faire un quart de tour et l'enrouler dans une deuxième tranche de façon à l'entourer totalement.

Poser cette aumônière de truffe sur les ronds de pâte à brioche et l'enfermer à l'intérieur en repliant les bords.

Pour utilisation en direct, couvrir sans être au contact et laisser pousser à température ambiante 1h30.
Ou bien couvrir et mettre au froid (4°C) pendant maximum 24 heures puis laisser pousser 2 heures à température.
Dorer à l'oeuf puis enfourner 12 min à 165°.

Avec petits poireaux braisés au truffes

Avec poitrine de pigeonneau aux épices et citron confit.

C'est typiquement la recette née de rencontres.
Bien sûr elle est en contradiction avec l'esprit "no fish" de la maison (pour cause d'approvisionnement aléatoire par char à bœufs). Et en plus elle fait débuter un menu "autour de la truffe" par un plat sans truffe, mais j'assume.
D'abord, c'est la rencontre avec mon copain Jacques qui fume des saumons sauvages d'Alaska et d'autres choses (anguilles, maquereaux, ...).

Et puis Antony, de Caviar de France qui élève des esturgeons en Gironde, à une encablure de chez nous. De l'esturgeon naissent, au bout de quelques années, des œufs avec lesquels on fait le caviar. Antony en a deux sortes : le "conventionnel" qui mature quelques mois et qui se rapproche du caviar sauvage et aussi le "frais" (c'est mon préféré), sans conservateur, seulement des œufs d'esturgeon et du sel.
Associer ce saumon et ce caviar, ça me turlupine depuis quelques temps.
Mais Jacques est breton, aussi, à mon goût, il fume trop ses saumons. C'est pourquoi je pense à l'associer avec des légumes.
Et dans mon potager de fainéant, l'hiver, il y a quoi ? Des topinambours (artichaut de Jérusalem comme disent les anglais), des carottes et des poireaux qui m'attendent. Et pour adoucir la fumaison, je le sens bien. Avec quelques citrons de nos citronniers, je le sens encore mieux.
Donc, les topinambours cuits 25 minutes à la vapeur entiers puis pelés et taillés en petits dés, les carottes crues finement râpées à la mandoline japonaise, un petit peu de poireaux crus très finement ciselés (le poireau cru a un léger goût alliacé).
Je mélange tout cela avec la même quantité de saumon détaillé en petits cubes.
Les citrons, je prélève les zestes, je pèle à vif et je broie la chair finement et je passe au tamis pour obtenir une purée fine. Un peu d'agar agar(2g) et d'eau (20cl), je fais bouillir et je mélange à la pulpe de citron pour obtenir purée de citron qui va gélifier en refroidissant.
Immédiatement mélanger le tout puis mouler (dans des cercles individuels ou en terrine à découper plus tard).
Et le caviar dans tout ça ? C'est la cerise sur le gâteau. Un peu de crème fraiche épaisse dans laquelle je mélange la moitié du caviar que je pose sur le tartare surmonté d'une quenelle de caviar.
Ah, un truc pour les topinambours, pour éviter les flatulences mettez quelques feuilles de sauge. Moi, je les hache très finement et je mélange avec les topinambours déjà cuits.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 courgettes moyennes

Quelques pistils de safran

Huile d’olive

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle, pendant ce temps taillez des tronçons de courgettes de 3 cm de hauteur et le plus régulier possible. Faites dorer ces morceaux dans la poêle sur les faces planes 2- 3 minutes. Mettre dans un plat et passer au four 7 mn à 150°

Pour la recette de la photo:

Dressez au centre de chaque assiette un cercle de compotée d'oignons , posez une courgette rôtie avec quelques pistils de safran et entourez de courgettes en tempura.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
8 œufs, 150g de respounchous fraichement cueillis (ou queues d’asperges vertes coupées en tronçons d’un centimètre),
15 feuilles d’estragon,
une cuiller à soupe de crème fraiche,
sel et poivre.

La préparation :

Mélangez les œufs dans un saladier avec l’ensemble des ingrédients, salez et poivrez à votre convenance.

Dans une poêle avec un peu de matière grasse, faites cuire à feu doux sans cesser de remuer. Dès que la consistance devient crémeuse et moelleuse arrêtez le feu et continuez à remuer quelques secondes.

Servez immédiatement

Les œufs brouillés sont très simples à réussir et demandent seulement quelques minutes d’attention, on peut y ajouter toutes sortes d’ingrédients : champignons, fromage, herbes, jambon, …

Si vous n’avez pas de citronnier au jardin, utilisez des citrons de Menton (non traités), ce sont les plus juteux et les plus odorants.

Ingrédients :

- citrons 1,5 Kg

- sel naturel de l’atlantique (Guérande, Noirmoutier, Ile de Ré, …) 200 g

- eau de source

Bien laver les citrons. Les couper en 4 dans le sens de la longueur. Les disposer dans un bocal Le Parfait de 3L en tassant bien. Faire bouillir environ 2L d’eau avec le sel puis verser sur les citrons jusqu’à recouvrir les fruits (si il n’y a pas assez de saumure, ajouter un peu d’eau bouillante). Au bout de 24 heures, égoutter les citrons tout en conservant la saumure que l’on fait bouillir une deuxième fois, recouvrir les citrons, fermer le bocal et laisser macérer au moins un mois. A chaque utilisation, prendre la quantité de citron nécessaire puis bien refermer le bocal en veillant à ce que les citrons soient toujours recouvert par la saumure.

Le citron confit dans le sel est un accompagnement idéal pour les viandes et légumes, ou les plats en sauce, tels les tajines . J’aime servir un pigeon aux épices douces avec quelques filaments de citron : j’émince le zeste des agrumes puis je le cisèle en fine julienne que je dispose sur les ailes et cuisses de pigeon. L’acidité salée qui se dégage sous la dent est un exhausteur de goût qui embellit la chair de la viande.

Ces citrons se gardent plusieurs mois dans le bocal, si bien que j’en utilise aussi en été avec les légumes comme les aubergines braisées.

Ingrédients :
• Épeautre 250g

• tomates confites 50g ( facultatif )

• une botte de petits oignons frais

• bouillon d'os de jambon 50 cl

• lard ou ventrèche de porc noir : 5 tranches fines

• fleur de sel

• poivre blanc du Penja

Porter à ébullition le bouillon.
Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du lard détaillé en fins vermicelles.

Ajouter l’épeautre pour le faire nacrer pendant 5 mn en remuant sans cesse.

Ensuite, mouiller peu à peu avec le bouillon et faire cuire avec un léger frémissement tout en remuant toujours.
Renouveler l’opération jusqu’à cuisson complète de l’épeautre (environ 30 mn).

Émincer les oignons à la mandoline japonaise

Utiliser l’autre moitié du lard pour faire revenir les oignons. Ils doivent devenir translucides, ne pas colorer et rester croquants. Rajouter les tomates confites si vous le souhaitez, juste le temps qu’elles chauffent.

Puis incorporer ces légumes au risotto d’épeautre, assaisonner et servir aussitôt.

La cuisson au lard de porc noir est une cuisson très digeste et apporte beaucoup de goût à la préparation.

Ingrédients pour 4 pers :

- 12 poireaux très fins taillés à environ 12/15 cm. - 100 g de ventrèche de porc noir gascon séchée - 200g de crème fraiche épaisse - 50 g environ de truffe fraîche Tuber Mélanosporum - Fleur de sel, poivre blanc du Penja

Je commence par trancher finement la ventrèche à la trancheuse puis je la cisèle pour en faire des vermicelles que je fais fondre doucement dans une sauteuse.

Je lave soigneusement les poireaux ; je les coupe tous à environ 15 cm avec une grande partie de blanc et je commence à les faire revenir dans la graisse des lardons.
Je retourne les poireaux au bout de 5 à 6 minutes. Et en 10 minutes, ils sont tendres et toujours croquants.

Je réserve les poireaux au chaud.
Puis j'égoutte pour séparer la graisse et les vermicelles de lardons que je réserve.

Pendant ce temps, je cisèle très finement la partie la plus tendre du vert de poireau restant et je le rajoute dans la sauce.

Et je fais compoter la moitié des vermicelles de lardons avec un peu de crème épaisse.

En dernier, je taille 12 belles lamelles de truffe que je réserve, et j’écrase le reste de la truffe à la fourchette pour obtenir une purée que je rajoute à la sauce.

Je nappe les poireaux avec cette crème, je pose 2 petits tas de mini lardons croustillants et je dispose la fine lamelle de truffe fraiche par dessus, une pointe de fleur de sel et un tour de moulin de poivre blanc de Penja.

Et c'est tout !

Recette pour 4 personnes

- 500g de potiron - 200 g d’oignons - Huile d’olive - 30g de truffe tuber melanosporum (ou quelques cèpes) - 2 brins de persil plat

Couper le potiron en gros cubes, tremper dans une bassine d’eau claire, égoutter sommairement puis faire cuire à l’étouffé (dans une casserole avec un couvercle). J’évite de cuire les légumes à la vapeur et encore moins « à l’anglaise» (dans l’eau), car les éléments minéraux, vitamines et saveurs partent dans l’eau de cuisson. L’eau contenue dans la plupart des légumes est suffisante, à condition couvrir et de démarrer lentement la cuisson. Peler puis émincer les oignons et rajouter. Dès que le potiron est tendre (environ 30mn), mixer directement dans la casserole avec un mixeur plongeur ou bien dans un robot ménager. Tenir au chaud. Couper les truffes en fines lamelles. Écraser les entames à la fourchette pour obtenir des « miettes » de truffe. Verser le velouté dans les assiettes creuses individuelles. Au dernier moment, déposer les miettes de truffe au centre du plat et par-dessus les belles lamelles. Les napper d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer. Disposer quelques feuilles entières de persil plat et servir. Vous pouvez remplacer les truffes par des cèpes revenus à la poêle dans de l’huile d’olive ou du lard de porc noir.

Recette pour 6 personnes :

- 12 belles fleurs de fenouil (choisissez la fleur bien large et bien ouverte, pour avoir le maximum d’effet dans l’assiette) - 1 œuf - 100g de farine - 150 g d’eau bien froide - huile de tournesol pour friture ou bien graisse de canard (pour ma part, j’utilise la graisse de canard pour toutes mes fritures) - sel fin - 2 ou 3 filets mignons de porc noir gascon, selon leur taille et votre appétit. - Jus réduit de porc noir

Faire la pâte à tempura en mélangeant la farine, l’œuf et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte blanche et lisse, laisser reposer au frais. Pendant ce temps, parer soigneusement les filets et les marquer au grill, à la plancha ou bien dans une poêle sur tous les côtés. Réserver à température ambiante 15 mn. Préchauffer le four à 150° puis enfourner les filets 8 min.

Le temps de tremper les ombellifères dans la pâte à tempura, les égoutter avant de les plonger dans la friture bien chaude. Laisser leur prendre une légère coloration puis les retirer de l’huile. Déposer sur du papier absorbant. Saler au sel fin et tenir au chaud. Dressage : couper le filet en tronçons de 3 cm et dresser debout, mettre un trait de jus, et poser les fleurs à côté, saler, poivrer.