Le Blog de Patrick Duler, Cuisinier-Paysan

De 1994 à 2000, pendant 6 ans, nous avons fait notre farine avec notre blé et cuit le pain dans le four à bois historique du domaine. Et nous vendions ce pain sur les marchés locaux.

Comme les journées ne font malheureusement que 24 heures et pas 28 ou 32, j'ai été contraint d'arrêter.

Cependant j'ai continué à récolter ce blé et à le re-semer chaque année, sans aucun engrais, ni pesticide. Et il s'est adapté petit à petit au terroir.

Une visite à Cucugnan chez Roland Feuillas m'a redonné le virus et j'ai racheté un petit moulin à meule de pierre cet été.

Voici un des pains issu de cette première récolte de blé moulue au domaine.

Le blé est issu d'un mélange d'une dizaine de variétés qui ont été re-semées chaque année.
La plante s'est adaptée aux conditions particulières de nos plateaux calcaires au milieu des chênes truffiers et de la végétation autochtone, le rendement avoisine à peine les 8 quintaux /hectare.
Cette récolte est placée sous le signe du partage.
Si ce pain vous tente, vous pouvez le réaliser chez vous avec notre farine et ma méthode.

Ce pain a une saveur naturelle de pain d'épices.

Dans la rubrique Gastronomie de cette belle revue N° 33 Eté 2011, deux pages sont consacrées au cuisinier-paysan et à notre démarche "gastronomico paysanne".

Nature, Quercy blanc, histoire et gastronomie, et quelques autres réflexions d'un paysan gourmand.

Chaque été, à la Saint-Jean, nous récoltons minutieusement en famille, les petites fleurs jaunes des bouquets d'"herbe des fées", plus connues sous leur vrai nom de "millepertuis". A partir de ces fleurs, on prépare une huile aux propriétés cicatrisantes. Pour cela, Pascale fait macérer les fleurs de millepertuis dans un flacon d’huile. Elle utilise l’huile vierge extraite par pression à froid des tournesols que nous cultivons. Il suffit ensuite de placer le flacon au soleil pendant un mois, jusqu’à ce que l’huile prenne une jolie couleur rougeoyante. Particulièrement apaisante sur les brûlures du cuisinier et les gerçures hivernales, vous pourrez la conserver pendant un an.

Savez-vous pourquoi les paysans retournent la terre ? Le but originel était d’enterrer les graines, de les priver de la lumière nécessaire à leur germination et ainsi d'éviter que les cultures soient envahies de "mauvaises herbes". Ce procédé a gardé ses vertus tant que l’homme travaillait la couche superficielle du sol. Mais au cours du 20ème siècle, la mécanisation et l’intensification de l’agriculture ont changé la donne : la terre a été retournée de plus en plus profondément. Un paradoxe quand on sait que la terre « vivante », la couche végétale, n’occupe que les 10 premiers centimètres du sol… Au Domaine de Saint-Géry, notre potager prospère autrement, sans être continuellement retourné : nous enrichissons sa terre progressivement. Comme chaque année en novembre, nous avons coupé et mis au sec le bois de la propriété. Les buches alimenteront tout l’hiver la chaudière du Domaine, tandis que les petites branches et les rameaux broyés viendront se composter directement dans le potager en complément des engrais verts pour nourrir la vie du sol … Et en plus ils masqueront la lumière aux graines de ces herbes indésirables qui gênent tant les jardiniers, CQFD.

Dans les contreforts des Pyrénées, en pays gascon, il existe une formidable race de porcs noirs. Elle a pourtant bien failli disparaître à la fin du siècle dernier. Trop gourmand de glands ce cochon ! Trop épris de liberté pour se couler dans le moule de l’élevage intensif de nos “temps modernes”. Il lui faut de l’espace pour s’épanouir et une douzaine de chênes au bas mot pour se nourrir... Dans les années 90, nous avons été une poignée d’éleveurs un peu fous à nous engager pour préserver cette espèce. Et c’est avec ces porcs noirs gascons, baroudeurs et gourmands, que je fais mes jambons depuis plus de 20 ans. Leur saveur rappelle celle des grands jambons espagnols, les véritables Bellota bellota d’Extremadura ou de Huelva... de l’autre côté des Pyrénées, mais avec une typicité affirmée due à une maturation particulière et un affinage long de 18 à 36 mois..