Un article documenté de 7 pages sur le Domaine de Saint-Géry
PRESSE
Midi en France sur France 3: en direct avec Vincent Ferniot, Laurent Boyer, ...
Recette en direct : Magret de canard à l'unilatérale et compotée d'oignons au Malbec
samedi 13 avril 2013
Le Vif Week End.be
La démarche salutaire de Patrick Duler n’est rien d’autre que ce dont la gastronomie a besoin aujourd’hui pour se perpétuer dans un monde rongé par le profit immédiat et la malbouffe. Michel Verlinden
samedi 9 mars 2013
CFM Radio Qu'est-ce Qu'on Déguste : ce soir Jambon de Patrick Duler
Avec Ruminant des vignes de Dominique Andiran, Chante Coucou d'Elian Da Ros, Mauzac de Plageolles, ..... offerts par Plaisirs du Vin
mardi 24 avril 2012
Le bout de ma langue
Le blog d'Isabelle Spiri avec comme credo :
"J’ai une faim de louve, je croque à pleines dents les restaurants. L’estomac qui crie et le bout de la langue qui frémit, c’est ici. Si t’es mordu de cuisine, tu vas te sentir comme une sardine dans l’huile.
Sur le bout de ma langue : rencontre avec Patrick Duler
Et juste au dessus Isabelle chez Lasserre.
Magnifique !
dimanche 25 mars 2012
Gault et Millau : Nos 99 meilleurs charcutiers
SUD-OUEST
Patrick Duler, Domaine Saint-Géry, à Lascabanes (46)
Patrick Duler est, sur son domaine du Quercy Blanc cultivé en bio, tout à la fois aubergiste, cuisinier-paysan, trufficulteur, maraîcher, forestier, éleveur et producteur de canards - on vient de loin pour goûter son foie gras - et salaisonnier. Il ne travaille que du porc noir gascon (le même que celui appelé Noir de Bigorre), sans sel nitrité ou salpêtre. Résultat : de fabuleux produits, comme la palette de porc noir, une sorte de coppa séchée et affinée de 6 à 8 mois en cave humide, dont le gras interstitiel permet cette grande longueur en bouche qui donne envie d’en reprendre. Outre le saucisson sec, la poitrine à lardon et la ventrèche affinée de 14 mois, au léger goût rancio qui nous rappelle les charcuteries ibériques, on retiendra le jambon noir affiné 18 mois (24 sur réservation), et notamment la pointe, situé à l’avant du jambon, et, surtout, le merveilleux filet de coche affiné 2 mois, d’un moelleux inouï, assaisonné au piment d’Espelette et très maigre. Une noisette de viande prélevé dans les côtes de filet désossées, à la manière du lomo espagnol, mais en beaucoup moins sec car travaillé à partir (très rare en charcuterie) de la femelle du porc qui a déjà mis bas (coche), abattue à 3 ans pour un poids avoisinant les 250 kg. Dans l’esprit du Colonata italien, le lard aux aromates, d’une élégance folle et d’une grande intensité aromatique, est constitué d’une grosse épaisseur de gras saupoudré d’herbes finement séchées (laurier, romarin, thym, genièvre et clou de girofle). Un excellent gras constitué aux deux tiers d’acides oléiques mono et polyinsaturés, bons pour le cholestérol. Trois fois plus important à l’intérieur des fibres musculaire que dans un porc blanc, et dix fois plus abondant en périphérie (50 mm d’épaisseur de graisse pour le Noir de Bigorre, contre 5 mm pour le porc blanc breton), ce gras bien blanc et nacré (presque rosé), jamais rance (car non oxydé), est recherché dans un seul but : le développement et la concentration, en profondeur, des arômes subtils de noisette présents naturellement chez ce porc.
vendredi 5 novembre 2010
Soria Gastronomica : j’étais en cuisine !
J’ai participé en octobre au Festival Soria Gastronomica. Grand moment de fierté… j’étais le seul chef français présent à ce grand rendez-vous de la cuisine européenne moderne, organisé par Juan-Carlos Capel, l’un des critiques gastronomiques les plus reconnus en Europe (dont je vous recommande le livre « La cuisine espagnole d’avant-garde » Le défi : préparer quatre plats en une demi-heure devant un parterre de journalistes et de professionnels. Au final, un soupçon de trac mais un réel plaisir de faire découvrir à ce public exigeant quelques créations maison : filet de porc noir séché au piment d’Espelette, beurre truffé ; saucisson de magret de canard au foie gras, carpaccio de pâtisson, émulsion de balsamique aux truffes ; pommes de terre demi-deuil et kiwis en sabayon à la truffe noire. Juste après moi, Santi Santamaria (*** Michelin, près de Barcelone en Espagne) et Massimo Bottura (**, à Modène en Italie) se sont prêtés à l’exercice. Nous avons partagé des moments magiques, et quel plaisir de découvrir ces cuisines créatives si différentes…
jeudi 13 mai 2010
Guide Michelin des chambres d'hôtes de charme 2010
Le guide Michelin des chambres d'hôtes de charme vient de sortir, voici son commentaire :
Entre Patrick Duler et son domaine, c'est l'histoire de toute une vie. Descendant direct de la famille de Saint-Géry, il hérite de l'ancienne ferme en 1984 et la transforme au fil des ans en un lieu exceptionnel, alliant luxe et authenticité gasconne. Soixante quatre hectares de nature entourent les corps de bâtiments, et pour renouer avec la tradition locale, dix sont consacrés à la culture de la truffe du Périgord.
A la fois agriculteur, cuisinier et hôtelier, Patrick Duler est un autodidacte qui a su gagner l'estime des plus grands chefs.
La truffe occupe une place de choix au menu de son restaurant. On la retrouve sous forme de sandwiches (les « tastous »)ou en Carpaccio. Autour de cette reine de la table, les plats d'exception se succèdent : foie gras aux baies roses, canard de barbarie en confit et pointe de sarriette, cabecous affinés...
Est-il besoin de préciser que les chambres, décorées dans un esprit ancien revisité, ne manquent ni de charme ni de confort ? Que les jardins, à l'italienne, donnent sur une belle terrasse, qu'une piscine et un spa vous attendent ?
jeudi 15 avril 2010
Gault Millau 2010 : L'homme s'est épanoui
LASCABANES 46800 Domaine de Saint-Géry
Cuisinier autodidacte, c’est sans aucun doute une rencontre avec Alain Senderens qui propulsa Patrick Duler parmi les meilleurs cuisiniers de son département. L’homme s’est ainsi épanoui dans ce qui fut autrefois un hameau en ruines, transformé voilà un quart de siècle en une petite hôtellerie, au cœur d’un vaste domaine de plus de 60 hectares. Un lieu à part, coupé du monde, où l’on prend le temps de cuisinier, et de manger : pavé de foie gras aux épices douces et pommes acidulées, asperges braisées aux truffes noires, filet confit, châtaignes comme un risotto a la truffe… Cinq chambres luxueuses pour profiter encore un peu de ce lieu magique.
mercredi 17 mars 2010
GUIDE HUBERT 2010 : Les bonne tables du sud de la France
La cuisine de Patrick Duler est toujours en pointe entre créativité et tradition. Ici, le bio est roi à tous les étages, de la production sur place jusqu'à l'exploitation de ses légumes patiemment arrosés à l'eau de source et transformés avec doigté. Les herbes aromatiques du jardin enrichissent elles aussi cette cuisine dans laquelle les porcs gascons élevés avec soin délivrent tous leurs arômes authentiques.
Une référence.
lundi 15 février 2010
Des Racines et des Ailes sur France 3 : éthique et gastronomie 17 février 2010
Le 17 février diffusion d'un reportage sur France 3, 40 minutes sur le Domaine de Saint-Géry et la démarche originale de Patrick Duler :
lundi 1 février 2010
Patrick Duler à Madrid sur El Mundo TV
En janvier, Patrick a été convié à Madrid pour la " Semana de la Trufa"
vendredi 11 septembre 2009
« Des racines et des Ailes » en tournage au Domaine de Saint-Géry
L'équipe du célèbre magazine de France 3 "Des Racines et des Ailes" vient de commencer un tournage au Domaine de Saint-Gery ! L'émission, diffusée en décembre, avant les fêtes de Noël, a pour fil conducteur le lien entre la gastronomie et la protection de l’environnement.
Saléha Gherdane, la réalisatrice du film, cherchait des sujets en relation avec cette thématique lorsqu'elle a repéré l'histoire de notre Domaine.
Séduite, elle est venue avec son équipe pour découvrir de visu notre château-hôtel écologique, ce lieu hors du commun où les terres et les 12 ha de truffières sont cultivés en biodynamie ; où la "Source des Loups", blottie au cœur de la propriété, alimente en eau de source naturelle les maisons, la piscine et le verger ; où notre restaurant gastronomique propose une cuisine entièrement naturelle, inspirée des produits du Domaine : légumes du potager, truffes "Tuber melanosporum", salaisons de porc noir gascon
Dans le film, 40 minutes consacrées au Domaine relatent ce défi que nous relevons depuis 25 ans pour associer notre métier à un art de vivre au plus près de la nature. Ses richesses stimulent notre créativité au fil des années, comme nous l'avons raconté dans une rétrospective réalisée à l'occasion de notre anniversaire en juin dernier.
"Un anniversaire qui a réveillé les passions", fait remarquer La Dépêche du Midi dans un article publié le 8 septembre. Les passions des explorateurs et des découvreurs de "joyaux touristiques" préservés. L'intérêt de l'équipe Des Racines et des Ailes en est la parfaite "image". Pour nous, quelle belle récompense !
mercredi 8 juillet 2009
De la pierre aux plaisirs - La dépèche du Midi
Quelques jours après l'inauguration et sa soirée mémorable, le quotidien La Dépêche a publié un article sur notre Domaine. Le journaliste Laurent Benayoun, s'intéresse tout particulièrement à ce "rêve" que Patrick et moi-même avons "tissé patiemment, pierre à pierre".
Quel est ce rêve ? Il faut remonter dans le temps pour bien le comprendre …
Le Domaine de Saint-Gery a longtemps été le fief des Seigneurs de Saint-Géry. Sur les terres se trouvait autrefois un château fortifié, brûlé à la Révolution. Pendant des années, la propriété est restée à l'abandon. Lorsque Patrick hérite du Domaine, celui-ci est en ruine. Alors âgé de 25 ans, il tombe amoureux de ce lieu fascinant, chargé d'histoires et par passion ancestrale, décide de lui redonner vie en rénovant les bâtisses qui ont réussi à traverser les siècles.
C'est un rêve un peu fou mais, amoureuse à mon tour, je l'accompagne pour relever ce défi ! Ensemble, au prix d'un travail titanesque, nous restaurons au fil des années ces beaux murs de pierre blanche, les granges, le pigeonnier typique de l'architecture quercynoise, les bolets et la maison de maître. Comme les terres sont vierges de tout produit nocif, nous nous tournons naturellement vers l'écologie. Puis 5 chambres d'hôtes sont créées ainsi qu'un restaurant gastronomique où Patrick régale les gourmands de la région avec sa cuisine inventive et naturelle.
Comme le dit Laurent Benayoun dans son article, nous avons mis "tout notre amour" et notre "sueur aussi" pour faire revivre la propriété. Et notre persévérance a été comblée en retour ! Aujourd'hui, le Domaine de Saint-Gery est un lieu unique en son genre, où les terres et les 12 ha de truffières sont cultivés en biodynamie ; où la "Source au Loup" alimente en eau naturelle les maisons, la piscine et le verger ; où le restaurant donnant sur les jardins à l'italienne propose une cuisine raffinée inspirée des produits du Domaine : légumes du potager, truffes et foies gras d'exception, jambons de porc noir gascon.
Il est devenu un Château Hôtel écologique plein de vie et d'enchantements retrouvés. "De la pierre aux plaisirs" C'est ce rêve à présent bien réel que nous vous convions à découvrir. Cet été, venez le partager à nos côtés !
