Plats restaurant
mercredi 9 janvier 2013
Noix de Ris de veau meunière, glace au jus de ventrèche de chez Duler. Nicolas Michel Le Cotte Roti Paris 12°
samedi 5 janvier 2013
Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 - 5/ 5
34 - Cabécou de Rocamadour truffé (et son mini menhir de truffe), biscotte de blé truffier.
35 - Kiwi en sabayon truffé.
36 - Le feu d'artifice !
H + 1 - Coupe de champagne en cuisine pour les douze coups de minuit.
Bonne année 2013 et merci à Thibault, Louis-Dominique, Camille, Pascale, Myriam, Bernadette, Marie-Claire, ... pour ce feuilleton de 36 heures et des brouettes.
Il reste encore 2 petits desserts pour la route.
Marquise au chocolat, grué de cacao et truffe
Mousse de pommes au lait d'amande, chips de truffes
B O N N E - A N N E E - 2 0 1 3
H + 10 - Pour bien démarrer l'année, petit déjeuner avec une brouillade à la truffe et chips de porc noir au piment d'Espelette.
vendredi 4 janvier 2013
Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 - 4/ 5
25 - 3 en 1 de jambon de porc noir gascon affiné 24 mois : la grande noix (patte vers le haut), la pointe (à l'avant de l'os du quasi), la petite noix (patte vers le bas).
26 - Aumônière de lard gras à la truffe.
27 - Filet de porc noir séché au piment d'Espelette roulé au beurre truffé et jeunes pousses de radis.
28 - Mini croque monsieur de ventrèche de porc noir et truffe.
29 - Velouté du curé, potiron du jardin, dés de foie gras et truffe.
30 - Foie gras de canard cuit par le sel et rapée de Tuber Melanosporum.
31 - Truffe noire en brioche à ma façon, petit poireau du potager braisé.
32 - Pigeonneau aux épices en deux cuissons :
1° L'aile rosée jus réduit à la truffe, courge en beignet au levain indigène et croûton d'abattis.
33 - Pigeonneau aux épices en deux cuissons :
2° La cuisse confite-rôtie, citron confit, petit épeautre en risotto à la truffe noire.
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jeudi 3 janvier 2013
Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 - 3/ 5
20 - Petits poireaux du potager, tailler, parer et braiser avec quelques vermicelles de ventrêche.
21 - Peler et tailler les kiwis pour les "kiwis en sabayon à la truffe", dresser le blé de Noël sur table pour une déco à consommer.
22 - Trancher et farcir les cabécous (j'ai toujours du mal à les appeler Rocamadour) avec le beurre truffé.
23 - Les croûtons d'abattis de pigeon.
24 - Les chips de truffe dans le déshydrateur pour la "mousse de pomme au lait d'amandes et truffe".
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Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 - 2/ 5
10 - Blé de noël, jeunes pousses de radis et d'alfa alfa pour accompagner le filet de porc noir séché au piment d'Espelette et roulé au beurre truffé.
11 - Marie-Claire et les potirons pour le "velouté du curé" et passage à la mandoline pour les "beignets de courge au levain indigène" (version terroirisée de la tempura).
12 -Et le pain... il ne va pas se faire tout seul !
farine de blé truffier
levain indigène, eau de la source aux Loups, sel naturel
13 - Il faut aussi penser à affûter la mandoline et les couteaux de temps en temps.
Même les couteaux japonais s'usent.
14 - La chasse à la truffe du jour, petite récolte mais grand moment,
on attend un peu de froid pour que ça murisse.
15 - On attaque les pigeons, les poitrines restent sur le coffre et seront marquées/rôties au moment. Les cuisses quant à elles, seront d'abord cuites à la vapeur puis rôties.
16 - Et on fait cuire le pain.
Il y en a deux qui sont amoureux.
17 - Les truffes en brioche à la pousse.
18 - Mettre les chevaux à l'abri dans les bois avant le feu d'artifice.
Respectivement 24 et 19 ans et toujours la forme.
19 - Ouf ... fini le brossage des truffes.
mercredi 2 janvier 2013
Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 - 1/ 5
La préparation d'un menu de réveillon ça se prépare plusieurs jours à l'avance et ça s'accélère dans les 36 dernières heures.
1 - Entre 2 averses, courir au potager : persil, gros poireaux, romarin, fanes de carottes, citrons, chou rouge, potiron, thym
2 - Un os et quelques couennes de jambon 24 mois, les légumes frais du potager, marmite et feu de bois pour le bouillon qui servira à cuire le risotto de petit épeautre.
3 - Moudre le blé pour la farine et rafraichir le levain indigène pour le pain et les beignets au levain.
4 - Faire la pâte à brioche au saindoux pour la truffe en brioche ...
5 - Et les biscottes maison au blé truffier (qui pousse au milieu des truffières) pour le cabécou truffé.
6 - La marquise au chocolat, avec l'aide de Camille.
7 - Bon, il faut aussi penser aux petites gâteries pendant et après (le café) : d'abord quelques bugnes.
8 - Et puis des mantecados, délicieux petits biscuits hispaniques au saindoux et à la cannelle d'après une recette de Genevieve Simon-Bonnaud librement interprétée.
9 - Sans oublier les meringues légères au citron.
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dimanche 30 décembre 2012
Saint-Sylvestre autour de la truffe noire 2012 - Heure H-36
Amuses gueules truffe et porc noir
Velouté du curé
Foie gras de canard cuit par le sel et Tuber Melanosporum
Truffe noire en brioche à ma façon Petit poireau du potager braisé
Pigeonneau aux épices en 2 cuissons :
L’aile rosée et jus réduit à la truffe Courge en beignet au levain indigène
La cuisse confite-rôtie, Croûtons d’abattis petit épeautre en risotto à la truffe noire
Cabécou de Rocamadour à la truffe biscotte de blé truffier
Kiwi en sabayon truffé
Mousse de pommes au lait d’amandes chips de truffes
Marquise au chocolat grué de cacao et truffe noire
Quelques gâteries
A minuit : Feu d'artifice sur le lac
Participation 209 €/pers
Réservations repas et chambres au 05 65 31 82 51
mardi 3 juillet 2012
Dernières asperges de la saison
Asperge crue et cuite
Velouté d'asperge, asperge crue à la mandoline, fritons de porc noir grillés
vendredi 27 avril 2012
Saucisson de magret au foie gras, mousseline à la truffe et petits poireaux de l'hiver.
En ce moment, les asperges arrivent au potager, mais j'ai toujours une affection particulière pour ces poireaux encore fins et tendres mais tellement savoureux. Il faut dire qu'ils ont passé tout l'hiver dans la terre.
Plat servi hier au restaurant
