Le Blog de Patrick Duler, Cuisinier-Paysan

Vous connaissez l’histoire ? Vous mettez une grenouille dans l’eau froide. Elle se régale. Vous chauffez l’eau, tout doucement bien sûr. Elle la trouve un peu chaude, mais cela lui convient. Plus vous chauffez, plus elle a chaud et se ramollit, jusqu'au moment où elle n'a plus la force de sauter. En revanche, si plouf, elle était tombée dans de l’eau chaude, elle aurait de suite sauté hors de l’eau.

Pour notre alimentation, nous sommes les grenouilles dans l’eau tiède. Depuis plus de 50 ans, année après année la qualité se détériore. Les produits agricoles sont en phase d'involution et ne sont plus capables de nous fournir une nourriture saine. Et pour goûter aux plaisirs gastronomiques, il faut passer par une multitude d'artifices technologiques ou chimiques, d'ailleurs les cuisines s'appellent maintenant des laboratoires.

Depuis la fin de la Seconde Guerre Mondiale, les pratiques de l’agriculture intensive, par une dérive technologique chronique, appauvrissent de plus en plus les fruits, légumes et viandes en nutriments et vitamines. Si les produits sont moins bons, c’est qu’ils sont « mal élevés » : hybridation, engrais, herbicides, fongicides, pesticides, régulateurs de croissance, j’en passe et des meilleures. Et pour les animaux, c'est la même punition : antibiotiques, farines OGM, ensilage, ... .

Comme ces produits n’ont plus de goût, l’industrie agroalimentaire est obligée de rajouter des conservateurs, des exhausteurs de goût, des édulcorants, des arômes artificiels, et des colorants. Sommes nous dans l'eau tiède ? Ou bien l'eau est elle déjà trop chaude ?

Pour ma part, j'ai sauté avant, et je traque tous ces additifs qui ne sont que des pis-allers. Gustativement, je me promène maintenant dans une palette aromatique d'un autre temps qui, malheureusement, a quasiment disparu.

Cela va en « bader » (comme disent les méridionaux) beaucoup mais Pascale & moi-même avons fait déguster notre jambon à Just Fontaine.
Rien moins que le recordman de buts inscrits en phase finale de Coupe du Monde de foot. Treize buts en tout, c'était en Suède, en 1958 (pour les plus jeunes). La simplicité et l'humanisme de ce champion nous ont impressionnés. Son ami Gérard Garcia des halles Victor Hugo de Toulouse a apprécié notre jambon qui voisinera bientôt avec les magnifiques Bellota espagnols qu’il propose à sa clientèle.

Douce matinée de juin, babillage des oiseaux cachés dans les nouvelles feuilles au vert tendre, glouglou effréné de la source généreuse après les pluies de juin… douceur de vivre.
Camille, 5 ans me prend par la main et m’emmène toute excitée au potager.
Pour les enfants, comme pour les parents, le temps des fraises est magique. C’est la première note rouge au jardin après l’hiver, c’est la première note sucrée et gourmande qui fait saliver, c’est le premier petit fruit juteux et parfumé à souhait, bref c’est un moment clé dans la vie de notre potager et de notre cuisine.
Ces petites perles rouges, riche en vitamines se cachent chez nous entre salades et poireaux.
Dans notre potager bio-diversifié, nous les mélangeons à des alliacés, ail et poireaux afin de limiter la multiplication des maladies fongiques et l’invasion des limaces, assurant ainsi une protection naturelle.
Peu caloriques (seulement 35 kcal/100 g), rafraîchissantes et riches en vitamines C, les fraises prennent la relève des agrumes pour stimuler nos défenses immunitaires.
Chez nous, Garriguette ou Mara des bois, toutes les variétés sont validées par l’appétit féroce de notre fille qui fait une orgie de fraises sans passer par la case nettoyage. D’ailleurs, il n’y a pas besoin de les laver, elle n’ont reçu aucun traitement si ce n’est celui naturel de l’eau de pluie et sont sur paillage de BRF (bois raméaux fragmentés) ; par conséquent elles ne sont pas en contact direct avec la terre.
Donc les premiers jours, il n’est pas question de ramener une fraise dans le panier !
Mais voici deux recettes que nous faisons au restaurant, dès la deuxième semaine, quand la récolte …ou plutôt Camille le permet.
Fraisier à la Cardamome et Soupe de fraises aux fleurs de sureau sauvage

Issu de ma chronique parue dans Terre Sauvage mai 2011

C'est toujours intéressant de dialoguer avec un scientifique.
Encore plus quand celui-ci est biologiste, épicurien et amateur de jambon. Qui plus est, quand il découvre avec vous qu'on peut manger du jambon sans nitrite ou salpêtre.
Et oui, nous avons réussi à surprendre ce laborantin.
Et même il renforce notre discours sur les additifs : dans toutes les conserves, tous les produits de consommation courante, toutes les charcuteries.... il y a maintenant des nitrites !
On les traque dans l'eau, mais dans la nourriture personne n'en parle, on en ingurgite tous les jours en quantité et on ne dit rien.
Ne serions-nous pas tombé sur la tête ?

Voici venu le temps des asperges, quelle réjouissance ! La saison est brève, il ne faut pas la manquer. J’ai une grande tendresse pour la verte. Aussi éphémère que délicieuse, la belle n’attend pas, avec elle, c’est « sitôt cueillie sitôt préparée ».

Je la capture à la rosée du petit matin dès que, peu après avoir pointé ses savoureux bourgeons hors du sol, elle a atteint la bonne taille et avant qu’elle ne blanchisse à la lumière. Je la fais cuire dans la journée et la sert tiède, ou froide, lui offrant la compagnie d’une sauce mousseline aux fines herbes du jardin. Elle convole aussi parfois joliment avec les copeaux de ma longe de porc noir gascon au piment d’Espelette. Une fois dégustée, je n’attends qu’une chose, la prochaine cueillette matinale. Chicorées, pissenlits, plantain, roquette, laitues, échalote, respounchous, épinards, ail sauvage, mais aussi fleurs et bourgeons floraux ne vous évoquent rien ? Allez, un petit effort, à l’approche des beaux jours !

Je vous y aiderai quand vous viendrez visiter mon potager et découvrir toutes ces plantes vertueuses qui y poussent en harmonie. En mélangeant ces jeunes pousses croquantes selon votre guise et votre fantaisie, vous saurez créer vous-même, comme je le fais en cuisine, une farandole de salades qui surprendra et ravira vos convives à l’occasion des repas ensoleillés qui se profilent. Et, pour les non végétariens, rien n’empêche d’y glisser quelques lardons de poitrine frits issus de mes salaisons sans salpêtre ni sel nitrité.

La cuisine ne perd pas la mémoire, elle l’accompagne, la vivifie et la régénère, sans cesse, génération après génération. Des grimoires de nos grands-mères à leurs recueils de recettes, parfois annotés de si touchante façon, à nos souvenirs d’enfants se régalant des produits sitôt récoltés sitôt mijotés, beaucoup de ma recherche gastronomique doit aux histoires culinaires intimes qu’il est bon de partager.

Mon ambition, est de sublimer la tradition et les atavismes en y apportant une imagination et une sensibilité d’aujourd’hui. Ainsi, je cultive mon potager, naturellement, à la lumière de pratiques ancestrales que l’exigence de produits sains a ré-actualisé. Dans le respect des cycles naturels, des éco-systèmes et de la biodiversité, je n’enrichis mon jardin que de compost maison, sans retourner la terre, laissant croître plantes et légumes au rythme de la nature. Elle me le rend bien, m’offrant des produits sains et gorgés de saveurs qui signent mes préparations culinaires.

De la même façon, je cuisine avec à l’esprit le goût intemporel de la bonne chère et de la tradition en y adjoignant tout ce que les savoir-faire contemporains m’aident à découvrir pour des aventures culinaires et gustatives inédites.

Enfin ça y est. Nous avons lancé la construction d’un vaste bâtiment, entièrement fait de bois, sur les hauteurs du domaine. Son rôle sera à la fois de produire environ la moitié de notre énergie électrique grâce aux 235 m² de panneaux solaires qui seront installés sur son toit et de conserver dans des conditions idéales nos récoltes de céréales, ou encore le bois qui alimente notre système de chauffage.
Alors quoi ? Si je parle de ce bâtiment, c’est parce qu’il nous permet de démontrer davantage notre engagement dans l’écotourisme. Déjà, l’exploitation de 70 hectares en agriculture biologique AB et en biodynamie, la création d’une piscine à l’eau de source sans chlore, l’installation d’un puits provençal ou du chauffage au bois nous ont permis d’obtenir le label « Clé Verte ».
Cette nouvelle étape nous amène tout près d’un bilan carbone de zéro. Venez voir pourquoi « zéro » peut être la meilleure note.

La truffe est invisible parce qu’elle loge sous terre, mais elle « marque » son territoire, et c'est elle qui façonne son paysage. Les terrains où elle se développe, sont reconnaissables entre tous. Il faut scruter le paysage pour découvrir son jardin.. La main de l’homme est une condition nécessaire, mais pas suffisante. La truffe a besoin d'alliés « sur le plancher des vaches » . Ainsi les ovins ou les chevaux font le « ménage », en débarrassant le terrain de la broussaille et les arbres de leurs excès de ramure. En faisant cela, ils lui garantissent la lumière. Et c’est eux, aussi, qui nourrissent la terre où elle aime grandir. Le premier rôle de l’homme consiste en fait à les aider à faire ce travail. Mais la truffe a également d’autres précieux complices dans le sous-sol : les vers de terre, qui passent leur temps à aérer sa demeure.
En toute logique, la truffe fuit les terrains où tout cela se passe « à l’envers » : mécanisation à outrance, engrais chimique, pesticides, aucune présence animale, etc.
Lorsque chacun fait son ouvrage, la truffe appose enfin son « sceau » : c'est le « brûlé », ce rond au pied des arbres, sans herbe. Là, on peut se dire : nous sommes chez elle. Attention ! Cela ne signifie pas qu’elle est là, mais elle peut arriver à tout moment ... selon son désir. Voilà plus de 20 ans que nous l’observons et que nous essayons de l'apprivoiser sur nos truffières. Nous vous invitons à faire cette expérience unique : une visite guidée de ses appartements.

Est ce qu'Agatha Christie pensait aux vertus énergétiques du poireau en donnant son nom au héros (Hercule Poirot) de ses romans? Redécouvrez le poireau, au niveau gustatif et sur le plan diététique. Il a effectivement tous les atouts pour vous donner une santé "herculéenne" grâce à sa richesse en principes actifs indispensables à la santé. Et nous en avons encore plein le potager. La partie verte finement ciselée et ajoutée crue dans un bouillon au moment de servir apporte croquant et saveur alliacée . J’aime aussi préparer les blancs de poireaux braisés avec du lard de porc noir gascon, que je parsème de brisures de truffes fraîches... Non vraiment, rien n’est plus délicieux qu’un légume de saison, et quel plaisir de redécouvrir toutes ces saveurs chaque année...

Vous avez eu froid la semaine dernière ? Les truffes aussi. La terre restait gelée, même en plein midi. Quel spleen pour le trufficulteur que je suis et pour ses chiens… Ils sentaient la truffe fraîche, bien mûre, emprisonnée sous la terre gelée qu’ils ne parvenaient pas à gratter… Heureusement, le temps s’est radouci et nous avons pu recommencer à caver. Et là, sous ce sol qui semblait mort quelques heures avant, quel plaisir de trouver la vie ! Les truffes sont là, les vers de terre circulent tranquillement autour. Quelle satisfaction de voir que la philosophie de notre travail dans les truffières fonctionne, ce sol est vivant et il résiste aux aléas du climat. Venez partager les émotions de la chasse à la truffe et le plaisir de sa dégustation le temps d'un week-end truffe avec moi.