Le Blog de Patrick Duler, Cuisinier-Paysan

Chaque année, j’attends avec impatience le moment où St Mamert, St Pancrace et St Servais, plus connus sous le nom de Saints de Glace, aient fini de sévir et de refroidir nos belles journées de Mai, pour mettre en terre mes plants de courgette.
Délicatement logés au milieu de BRF ou de tontes décomposées, j’espace ces plants d’environ 80 cm afin d’anticiper leur envie de coloniser l’espace. Pour prévenir les pandémies, j’associe à la courgette deux répulsifs de charme, très efficaces contre les insectes : le souci des jardins ou calendula et les capucines. Je rajoute au voisinage de mes cucurbitacées, des plants de poireaux et d’épinard. Pourquoi me direz-vous, un tel désordre ? Pour avoir une palette chromatique harmonieuse ? Pas uniquement ! Tout simplement parce qu’au contact des poireaux et des épinards, les courgettes qui ont un goût relativement neutre, acquièrent une saveur particulièrement douce et sucrée, qui est inhabituel pour ce légume ! Comme quoi, il faut bien choisir ses voisins !

Ma grand-mère récoltait toujours les courgettes très grosses, de la taille d’une batte de baseball : elle les faisait cuire à l’eau longtemps, et je me souviens qu’elle était obligée d’enlever les pépins à l’intérieur. Cela m’a longtemps dégoûté d’en manger. Aussi par opposition, je ne ramasse que les courgettes fleurs, très fines et tendres, je les mange souvent crues en carpaccio, « al dente » coupées en petits tronçons, en gratin bien caramélisé, ou en tempura.

Le basilic, la coriandre fraîche, le thym, l’ail sont autant de belles associations avec la courgette. Les variétés que j’affectionne particulièrement pour la qualité de leur chair sont la Grisette de Provence et la Gold Rush, courgette jaune extrêmement savoureuse.

Au milieu de la grisaille de l’hiver, des arbres dénudés et tristes, le citronnier apparaît comme un véritable arbre à soleils, avec ses fruits jaunes éclatants. Dans notre région du Quercy, nous les cultivons dans de grands pots de terre afin de les mettre soigneusement à l’abri du gel durant les frimas. Leur feuillage résistant, à l’aspect vernissé, est aussi odorant que les fleurs blanches et violacées qui le parsèment toute l’année. Avez-vous remarqué que le citronnier est capable de porter en même temps des fleurs et des fruits à tous les stades de la maturité ? En effet, il faut plus d’un an pour que le citron se développe et arrive à maturité. Aussi en récoltons- nous quasiment à toutes saisons. L’autre particularité de cet arbre est que toutes ses parties sont odorantes, la fleur, comme les feuilles, comme les fruits. Et ce subtil et suave parfum réveille en nous une impression de bien-être, nos sens sont en émoi et un sourire inconscient se dessine sur nos lèvres dès que nous respirons cette délicate fragrance.

En plus de nous apporter du baume au cœur, le citron est une authentique cure de jouvence. Véritable mine de vitamine C, son jus fouette nos sens, chasse la morosité hivernale, purifie notre corps en combattant les microbes. Ses vertus médicales en font le fruit guérisseur par excellence. Aussi, aux premiers signes de rhume ou maux de gorge, je prépare une infusion de jus de citron, thym frais et miel de lavande. C’est très efficace et tellement naturel !

Son utilisation dans la cuisine a donc pour moi deux intérêts, le parfum et les vertus dynamisantes. Mes citronniers sont à portée de main et produisent toute l’année, en plus une amie me ramène régulièrement des citrons de Menton qui proviennent de ses arbres, c’est pourquoi j’utilise les citrons à toutes les sauces. Les feuilles en décoction servent à parfumer mes bouillons que je prépare dans les règles de l’art avec des os de canard ou un os de jambon et une garniture aromatique. Je jette les feuilles dans le bouillon, je couvre et j’amène à ébullition. Cette touche citronnée est pleine de délicatesse et donne du pep.

Avant de faire un jus de citron, je zeste finement les fruits bien lavés avec une micro-râpe et je fais sécher  ces filaments dans la cuisine. Je les utilise ensuite pour parfumer un thé noir, les crèmes anglaises ou les meringues par exemple.

Le jus arrose indifféremment les œufs, les endives braisées, les poissons. Il déglace le jus de l’escalope de veau, entre dans la composition de la vinaigrette ou de la mayonnaise, … Quant aux zestes de citrons, je les confits au sucre pour accompagner le café mais aussi au sel en garniture salée pour les viandes et légumes. En voici la recette.

Est-ce qu’Agatha Christie pensait aux vertus énergétiques du poireau en donnant son nom au héros de ses romans (Hercule Poirot) ?

Le poireau a effectivement tous les atouts pour vous donner une santé "herculéenne" grâce à sa richesse en principes actifs indispensables à la santé. Aussi j’en cultive toute l’année.

Je mets en terre mes plants de poireaux au printemps. Puis au mois d'août, je repique des pieds, ainsi ils n'ont pas le temps de grossir avant l'hiver. Comme le poireau résiste à des gelées jusqu'à - 10°, ça me permet d'avoir tout l'hiver des mini poireaux que je cueille à la demande et d’en garder jusqu’au printemps suivant.

Je repique les plants très serrés, tout d’abord pour éviter qu’ils soient envahis par des herbes indésirables et ensuite et surtout, afin qu’ils restent très fins. Je plante volontiers les poireaux au milieu des fraisiers car l’odeur du poireau est un répulsif pour les insectes prédateurs des fraisiers. Si bien que mon potager paraît complètement désordonné, mais il y a une logique à tout cela. Le mélange des espèces végétales, à l’inverse des cultures intensives, empêche les pandémies et la biodiversité favorise l’équilibre du jardin.

En fait à Saint-Géry, les poireaux poussent "hors sol", je m'explique : je ne laboure pas le sol du potager, je me contente d'aggrader mon terrain avec des BRF (bois raméaux fragmentés), des tontes de pelouse et du compost ce qui fait que la plus grande partie du poireau se développe au dessus de la couche du sol naturel, mais ses racines vont chercher la nourriture dans le sol grâce notamment aux galeries des vers de terre, … mais je m'égare.

Revenons à la cuisine. Je récolte des poireaux très fins, très tendres et craquants. Je me sers souvent de la partie verte, mais encore tendre, finement ciselée, et je l’utilise comme de l’échalote : je l’ajoute crue dans un bouillon au moment de servir, sur une omelette, sur un carpaccio de bœuf, de canard ou de poisson … elle apporte croquant et saveur alliacée.

Vous pouvez, depuis quelques mois, trouver une grande partie de nos produits (jambon affiné de porc noir gascon, rillettes au chaudron, foie-gras, ...) au centre de Toulouse, à l’Épicerie Moderne , rue Ninau :

Savez-vous d'où vient la tradition du foie gras ? Cela remonte à plus de 3 000 ans, à l’Égypte antique ! Les pharaons avaient déjà remarqué que la viande des oies sauvages était bien meilleure à l'approche des migrations. En effet les oies, comme tous les oiseaux migrateurs, sont dotés d'une réserve de nourriture sur le cou (le jabot), et pour affronter leur longue traversée de la Méditerranée, elles remplissent leur jabot et se gavent naturellement pour faire provision des calories nécessaires au voyage.
Les Égyptiens ont donc repris ce principe d'autogavage en donnant aux oies des figues. Puis cette pratique a été véhiculée par les Romains en Europe et notamment dans le sud ouest de la France.

Rien ne ressemble plus à un foie gras qu’un autre foie gras, me direz-vous ! Eh bien non ! La différence est flagrante et le choix du foie gras est déterminant.
Tout d'abord, le canard de gavage est un athlète de haut niveau. C'est un authentique marathonien capable de tenir le rythme et la distance. Et pour ça, il a été sélectionné et a reçu un entrainement spécifique. Malgré cela, les canards ne sont pas tous égaux devant la performance, c'est pourquoi seuls quelques-uns sont en mesure de donner un bon foie gras. Et ceci d'autant plus qu'il faut aussi prendre en compte la patience et le savoir faire du gaveur lui-même qui doit établir une véritable connivence avec le canard. Ce n'est qu'à ce prix qu'on peut espérer obtenir un excellent foie gras au goût en juste équilibre entre l'amertume du foie et la douceur du gras, avec une belle texture, sans hématome ni rougeur.

Mais ce n'est pas fini, car le foie gras est un produit extrêmement fragile qui évolue très vite. Il ne peut être au summum de sa qualité que le jour même de l'abattage. C'est pourquoi, en plus d'une sélection draconienne, je ne travaille que des foies gras du jour. Et nous vivons comme une mission quotidienne de réunir tous ces paramètres, en partenariat avec notre producteur, pour vous offrir année après année l'extrême qualité de ce met exceptionnel.
A découvrir sur notre site

Qu’est-ce qui ressemble à l’anis, qui à le goût de l’anis mais qui n’est pas de l’anis ? L’Anethum foeniculum, vous l’aurez deviné bien sûr !

Culture méditerranéenne par excellence, chérie par les Grecs qui l’utilisait en médecine pour notamment les troubles de la vision, le fenouil prend une place importante au Moyen-âge, dans l’alimentation des italiens qui en sont friands. Et c’est avec Catherine de Médicis que cette plante fait son apparition en France, dans la région de Nice. Dès l’Antiquité, on lui attribue la propriété d’augmenter la quantité de lait des nourrices, et accroché aux portes des maisons, de chasser les mauvais esprits. Petit à petit, la culture du fenouil s’est propagée, jusque dans les terres calcaires de notre Quercy Blanc. C’est par hasard que j’en ai semé au potager, par hasard aussi que je l’ai laissé monter à graines et depuis, c’est en fleurs que je le préfère ! Dès le mois de Juin, le bulbe se munit de tiges droites et ramifiées comme la pousse des bois sur un jeune cerf, avec de fines feuilles dentelées. Et puis, c’est l’éclosion de belles ombellifères jaunes à presque 2 mètres de hauteur, qui dominent et ensoleillent tout le potager. Dans le fenouil, tout est bon, c’est comme dans le cochon. La racine en décoction a de puissantes vertus diurétiques. Le bulbe se mange cru en salade ou cuit en gratin. Les tiges servent de « petit bois » pour griller le poisson au barbecue. Les feuilles parfument les sauces et les bouillons. La fleur se consomme en beignet et la graine en infusion. En séchant, la fleur libère des graines que je récolte précieusement. Mélangées à de la réglisse, elles offrent un breuvage très parfumé et légèrement sucré qui adoucit les longues soirées d’hiver. Mais avant tout, je suis tombé amoureux de la fleur de fenouil (c’est mon côté romantique !). Délicate, au goût anisé, je l’ai revêtue non moins délicatement d’une légère tempura. Et c’est mon petit secret que je vais vous dévoiler…

( Issu de ma chronique dans le magazine Terre Sauvage septembre 2011 )

Les panneaux solaires photovoltaïques enfin opérationnels !

Depuis le 1er septembre, le Domaine de Saint-Géry fabrique aussi son électricité. Un pas de plus vers l'autosuffisance ! En plus ça économise du CO2.

Nouvelle expérience au Domaine de Saint Géry, plantation de 300 bulbes de safran.
Le berceau de la culture du safran est certainement la Mésopotamie, où il était déjà cultivé il y a plus de 2000 ans. Sa culture dans le Quercy remonte au Moyen-Age. Après avoir quasiment disparu dans la région, la culture du crocus sativus linnaeus a été relancée il y a quelques années par une poignée de producteurs autour de Cajarc.
C'est par leur intermédiaire que j'ai obtenu les précieux bulbes.
Première récolte en novembre.

Rouges bien sûr, mais aussi jaunes, noires, violacées et même vertes. Elles vont égayer votre table dès la fin du printemps jusqu’à l’automne. Bien sûr, on en trouve désormais toute l’année mais c’est en ces saisons, plans repiqués après les « saints de glace » qu’elles sont les plus goûteuses et les plus utiles à une économie équitable et respectueuse de l’écosystème.

Ce fruit, car c’en est un, au regard de la botanique, est d’avantage utilisé comme un légume. Les milliers de variétés cultivées autorisent une multitude de préparations, crues ou cuites, qui l’associent avec bonheur à de nombreux compères.

De même qu’au potager la tomate a ses amis qui l’aident à croître, tels l’œillet-dinde, la capucine et les soucis, le persil le basilic et la ciboulette, elle s’en flatte dans la cuisine si on sait lui prêter attention… et pas seulement pour ses qualités diététiques fortes de 95% d’eau.

Crue, servez la tout simplement à la croque- fleur de sel, pour une mise en bouche d’autant plus subtile que vous aurez opté pour un festival multicolore. Elle vous régalera aussi en salade, accompagnée des herbes aromatiques qui l’accoquinent au potager et d’une huile d’olive de qualité comme celle de Nyons par exemple.

Votre gaspacho pourra faire la part belle aux feuilles de menthe du jardin tandis que la reine cœur de bœuf se verra farcie avec bonheur d’avocat, de thon, d’anchoïade… ou de rien du tout pour un bonheur simple.

Pour le cuit, choisissez d’effeuiller la belle en la plongeant dans l’eau bouillante après l’avoir gratifiée d’une incision en croix pour la peler plus facilement.

A vous ensuite de préparer vos coulis, ratatouilles ou autre fondues en associant, sans modération, vos envies de saveurs… Le thym lui va très bien et, je vous l’affirme, elle se pâme d’être associée au foie gras ! Et pourquoi pas préparer vos tomates au vinaigre « façon cornichon ».

A vous de jouer et de faire un pied de nez gastronomique aux soupes en boîte moquées par Andy Warhol.

(Issu de ma chronique dans le magazine Terre Sauvage juillet 2011)

Ambiance idyllique en cette fin de journée sur notre causse du Quercy Blanc : les derniers rayons du soleil rasant caressent les plateaux en une lumière orangée.
Les parfums d'herbes et de fleurs exultent à la chaleur. Je suis seul au milieu de cette étendue à perte de vue. Là, au cœur des truffières, je cueille le millepertuis, cette plante aux vertus cicatrisantes connue depuis la nuit des temps.
Feuillage vert parmi les herbes sèches, multitude de petites fleurs jaunes en étoiles, le millepertuis est idéal pour les brûlures et coups de soleil. Aussi, sitôt cueilli, je mets les fleurs à macérer dans un bocal avec notre huile de tournesol qui, après quelques semaines de macération au soleil de l'été, sera utile bien souvent au cuisinier pour apaiser les brulures du cuisinier ou les coups de soleil des enfants!
Autant que les produits pharmaceutiques du commerce. Et la cueillette est tellement plus agréable que de faire la queue à la pharmacie !