Préparatifs
Le départ
La crête
La combe et le lac
Les truffieres
Les batisses du Domaine
Le potager
Vue d'ensemble
General
mardi 21 mai 2013
Tour du domaine en hélico
mardi 14 mai 2013
Truffe et vin, même combat, avec mesvignes.com
La vigne et la truffe ont en commun la passion des hommes qui les cultivent. Aussi, je voulais vous raconter l’histoire d’une rencontre.
A deux pas de chez nous, à Montcuq, une petite équipe de mordus de la vigne et du vin, avec laquelle nous avons tissé des liens d’amitié a développé un projet original.
Nous partageons avec eux des valeurs essentielles : convivialité, générosité, respect du terroir et de l’environnement ... Je vous invite à découvrir et partager leur amour de la vigne en devenant "web-vigneron".
www.mesvignes.com
Domaine Jacques Selosse, suivi des jambons dans la cave avec Guillaume
Avec Guillaume Selosse
Au Chalet de la Forêt ** de Pascal Devalkeneer, Relais et Châteaux
Deux jours de dégustation et de cuisine avec Jean Brasserie Cantillon, les huitres Jean-Jacques Cadoret et Philippe Emmanuelli du Café des Spores
mercredi 17 avril 2013
Omnivore Paris scène artisan : 50 minutes de jambon et de cuisine au lard
avec Bruno Verjus
lundi 15 avril 2013
Eau de source en bouteille
La Source aux Loups
"Découverte par les Romains, la Source aux Loups alimentait le village de Lascabanes en eau potable jusqu’au milieu du XXe siècle.
Abandonnée pour l’eau de ville, elle a été réhabilitée par Patrick Duler en 2009."
Elle se niche au cœur d’un bois de buis centenaires qui dépassent 10 mètres de hauteur.
Son bassin versant, intégralement situé sur le Domaine de Saint-Géry, est constitué de chêneraies, de truffières et de céréales en biodynamie qui lui offrent un écrin naturel de protection.
Dans une démarche éco citoyenne pour le respect de l'environnement, nous avons capté l’eau de la source aux Loups située à 800 m de la maison.
Pour cela, nous avons ouvert une tranchée sur près d’un kilomètre et raccordé l’eau avec un tuyau de qualité alimentaire.
L’eau est ensuite stockée dans une cuve de 5000 litres puis subit un premier traitement aux UV pour supprimer les éventuelles bactéries.
L’eau en bouteille, quant à elle bénéficie en plus d’un procédé UV qui décontamine les sources éventuelles de pollution bactérienne extérieures.
" Celle-ci passe ensuite par un filtre au charbon actif Carbon Block pour vous proposer une eau naturelle « pure » plate ou pétillante gazéifiée à l’embouteillage.
Coût total de cet investissement : 24 000 €
Cette démarche et ces investissements permettent d’éviter de nombreux transports par camion pour l’approvisionnement en eaux minérales du Domaine.
samedi 6 avril 2013
Affinage de jambons vignerons de porc noir gascon en Champagne chez Anselme Selosse à Avize
Le chai procure un micro climat excellent pour la maturation de jambons qui ont déjà plus d'un an d'affinage au domaine.
Première dégustation fin 2013.
samedi 16 février 2013
Mon jardin d’hiver, c’est mes truffières !
Beau terrain de jeux me direz-vous, et vous avez raison. On s’y balade dans une nature vierge de toute pollution, loin de tout bruit. Et le plus merveilleux, c’est qu'au grattage (des chiens), on gagne presque à tous les coups !
Bien sûr la nature n’est pas toujours bienveillante, il faut partager avec les chevreuils qui se délectent des jeunes arbres et les arrachent, il faut aussi s’accommoder des sangliers qui fouillent le sol à la recherche de vers de terre sans aucune complaisance pour les truffes qui n’ont pas eu le temps de mûrir.
Et chaque année nous réserve son lot de déboires climatiques, sécheresse en été, automnes pluvieux pendant lesquels les truffes pourrissent, ou bien hivers rigoureux comme l’an dernier, où par -19°, toutes les truffes ont gelé.
C’est sûr qu’avec la truffe, on apprend la patience et la modestie.
Mais quelles que soient les déconvenues, elles sont vites oubliées dès qu’on arrive dans les truffières à la saison (de fin décembre à début mars ). Découvrir les arbres qui « brûlent », ceux dont les brûlés se referment, ceux qui démarrent à la truffe après des années de gestation. C’est l’excitation des quatre chiens dès qu’ils sentent le tubercule et l’émotion de leur maître quand leurs pattes agiles et sûres déterrent la moindre petite truffe. C’est tout ça la truffe, bien avant qu’elle n’arrive en cuisine.
La truffe nous permet d’appréhender l’hiver sous un autre jour, et nous sommes ravis lorsque les premières gelées arrivent, signe de mûrissement de la truffe.
Cette année, elle est en retard car il a fait trop doux, mais ça y est, le froid s’installe, alors vive l’hiver ! Partager ces instants magiques, connaître l’émotion de cette « chasse » et lire dans les yeux d’Athos, notre lagotto truffier, la joie et la fierté d’avoir trouvé une truffe, c’est ce que nous vous proposons de vivre cet hiver chez nous. Alors rejoignez-nous en février le temps d’un week-end truffes … et vous ne mangerez jamais plus la truffe de la même façon.
Théorie de l'évolution ... de la truffe
Il était une fois une terre d’asile, le Quercy Blanc, caractérisée par un sol si calcaire et si pauvre que seuls les chênes voulaient y pousser (Quercy vient de quercus qui signifie chêne en latin, nous sommes bien dans le pays des chênes). Les dieux ont eu pitié des hommes de cette région et ont déposé des truffes sur les racines de ces arbres afin de consoler les paysans de leur détresse.
L’homme moderne a voulu forcer la nature, pas assez généreuse à son goût, en s’aidant de façon déraisonnée, d’amendements chimiques en tous genres, seuls moyens croyait-il, de faire du « rendement ». Mais voila, les paysans illettrés de la fin du 19° siècle (c’était avant Jules Ferry et l’école obligatoire) produisaient jusqu’à 3000 tonnes de truffes par an quand on ne sait plus en faire que 10 à 30 tonnes suivant les années (100 fois moins !!). Et cela, malgré les centaines de chercheurs qui travaillent sur la truffe. C’est en prenant conscience de cela, il y a plus de dix ans, que j’ai radicalement changé mon approche de la trufficulture, moins été sensible au raisonnement cartésien des techniciens et scientifiques, pris un peu de recul, et mieux observé mes truffières.
L'homme doit réapprendre à apprivoiser et respecter la nature.
mardi 12 février 2013
Vieux Cahors et truffe avec la Revue du Vin de France et l'Union Interprofessionnelle du Cahors
Une sélection parmi une soixantaine de Cahors, millésimes de 1989 à 2005
Première sélection sur la table.
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Jacques Legros (TF1) et Jean-Baptiste Albènne (Château Cantelauze), Raoul Salama et Olivier Poels (RVF) autour du jambon 24 mois et d'un Domaine Belmont blanc.
Préparation en direct d'un mini croque truffe, ventrèche de porc noir, pain au blé truffier, sous la surveillance de l'objectif d'Amarante Puget.
Un petite truffe en brioche au saindoux, pour attendre le filet mignon grillé à la cheminée et jus truffé.
dimanche 10 février 2013
Service à 6 mains
avec Christophe Saintagne Plaza Athénée et Laura Portelli Le Verre Volé
Menu tout truffe en 8 services
Pommes de terre Corne de gatte fondantes au lard
Filet de porc noir séché au piment d'Espelette, roulé au beurre truffé.
Chou rouge braisé, coriandre et miel
Avec Camille, ça fait 8 mains
Ravioles à la farine de blé truffier, courge et truffe
Poitrine de pigeon rôtie sur le coffre, beignet de courge au levain indigène, pommes de terre fondantes, jus réduit à la truffe.
Cuisses vapeur puis rôties, chou rouge braisé, croûtons d'abattis persil
Mousse de pommes au lait d’amandes, truffe et amandes grillées.
jeudi 26 juillet 2012
Les moissons commencent
Je commence par le blé, puis le seigle. Et ensuite féveroles, caméline, pois chiche.
mercredi 25 juillet 2012
La traversée de Paris
En juin, une semaine à Paris, ma caisse à jambon sous le bras, c’est « La traversée de Paris » (sans Gabin ni Bourvil) pour faire (re)découvrir nos salaisons aux chefs de la capitale.
Yves-Marie Le Bourdonnec, le « Roi des Bouchers » dans sa nouvelle boutique du 16° et Thierry Marx au Mandarin Oriental nous ont fait confiance. Ainsi que Le Verre Volé dans le 10°, le Théâtre Édouard VII, Les Comédiens dans le 9°, ...
samedi 21 juillet 2012
Mes semis en direct sur herbe compostée sur place ... et ça marche !
Chou, salade, céleri, BRF et tonte de pelouse
Regardez la forêt, aucun système agricole intensif n’est aussi productif que la forêt. Sur le même espace vous pouvez avoir des arbres de plus de 30 mètres de haut, en dessous des arbustes de type fruitiers, des buissons et même des fleurs. Et tout cela sans engrais ni pesticide ni tout autre substance chimique. Dans la forêt, le sol est toujours recouvert. Chaque année les feuilles et des branches tombent créant des couches successives qui se compostent naturellement grâce aux animaux qui vivent sous nos pieds (Savez-vous que la biomasse des animaux vivant sous la surface du sol est supérieure à la biomasse des animaux vivant à la surface : un hectare de terre arable peut contenir à lui seul trois tonnes de vers de terre !!). Et ce sont ces animaux qui labourent littéralement le sol de la forêt pour le rendre si productif, et les arbres lui rendent bien en lui fournissant le gite (les feuilles et branches de l’année qui protègent le sol du soleil, des pluies et de l’érosion, …) et le couvert (les mêmes feuilles des années précédentes qui servent de nourriture à toute la vie du sol)
C’est sur ce principe que nous travaillons sur la propriété et plus particulièrement au potager. Je sème et repique directement sur de l’herbe tondue et des branches broyées (BRF) compostés sur place. Ce système dépasse le clivage bio/non bio (qui pourrait correspondre en agriculture au droite/gauche de la politique). En effet, avec cette conception de l’agriculture dans laquelle on s’occupe de laisser travailler le sol gratuitement pour nous, on se rend compte que l’on n’a pas besoin d’artifices chimiques coûteux pour obtenir de beaux légumes à profusion.
Voir l’excellent livre de Dominique Soltner Jardiner sans travail du sol et De l'arbre au sol d'Eléa Ansselineau et Gilles Domenech
jeudi 19 juillet 2012
Hum… c’est dégoulicieux !
Camille et Chocolat
Ne cherchez pas dans le dictionnaire, vous ne trouverez pas la définition !
Car voici l’étymologie de ce mot.
Quand les enfants étaient petits et que je leur préparais leur repas, ils prenaient un malin plaisir à me taquiner en faisant croire jusqu’au dernier moment que ce n’était pas bon. Mais leurs yeux les trahissaient et ils finissaient par admettre qu’ils se régalaient.
Ainsi est né le terme dégou (suivi d’un temps de pose savamment calculé par eux)-licieux.
Et quand c’était dégoulicieux, on en reprenait !
Comme mes enfants, j’aime manger (cette qualité est bijective, forcément !).
Et, dans mon restaurant, j’ai la chance de faire la cuisine que j’aime, sans compromis. Bien sûr, depuis 27 ans, elle a évolué au gré des rencontres avec des chefs, et la technique s’est améliorée par de multiples stages. Mais l’essence est restée la même, elle fluctue au rythme des saisons et au gré de mon imagination aiguisée par la cueillette du potager. Ici, les légumes n’arrivent pas de Rungis, mais en panier d’osier directement du jardin, une heure avant le service.
Cette cuisine d’instinct et de l’instant, qui ne dédaigne pas la technologie quand elle n’est pas dictatoriale, je la veux originale, en harmonie avec la nature, afin qu’elle soit saine et naturelle.
Ce qui m’importe avant tout, c’est qu’elle vous procure quelques grands moments de plaisir.
Et ce plaisir est partagé car chaque plat que je fais, j’ai envie de le manger. C’est un signe, non ?
mercredi 18 juillet 2012
Saint-Géry Beach - Lascabanes - France
Météo du jour à Lascabanes :
Aujourd’hui ciel bleu immaculé, T° ext 32°C, T° piscine 27°C, T° Jacuzzi 36°C, T° lac 25°C. Les tomates sont mûres. Pois gourmands, aubergines, courgettes affluent au potager. Truffes d’été en approche.
Moral de toute l’équipe : grand beau fixe !
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