Recette pour 4 personnes : - 300 g de potiron - 1 jeune poireau - Sésame grillé - Sirop de vinaigre de vin vieux - Fleur de sel, poivre blanc du Penja - Huile d’olive
On ne sait pas que le potiron peut aussi se manger cru, il en va de même pour le poireau (qui appartient à la famille des alliacées comme l’ail et l’oignon). Pourtant, ces deux légumes d’hiver préparés crus vous apportent une fraicheur toute printanière.
Commencer par préparer le sirop de vinaigre, en faisant réduire dans une casserole du vinaigre de vin (vieux si possible) sans faire bouillir jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux. Laisser refroidir.
Couper en fines lamelles (maximum 1 mm d’épaisseur), à la mandoline, un tronçon de potiron préalablement épluché et épépiné.
Disposer les lamelles sur quatre assiettes, en les disposant comme une corolle (vous pouvez utiliser un cercle pour avoir une présentation plus soignée).
Laver le poireau, couper le vert sombre pour ne garder que le vert tendre et le blanc que vous cisèlerez très finement.
Parsemez-en le potiron.
Assaisonner le plat en versant un filet d’huile d’olive puis le sirop de vinaigre de vin vieux.
Saupoudrer de graines de sésame, de pluches de persil et de fleur de sel.
Servir aussitôt.
Le goût sucré du potiron et du sésame est très harmonieux avec le côté aigre-doux et acidulé du vinaigre réduit.
Écraser les entames à la fourchette pour obtenir des « miettes » de truffe.
Préparer des vermicelles de ventrèche en éminçant puis ciselant finement 100 g de ventrèche de porc noir gascon, faire revenir doucement puis égoutter.
Laver les tomates, les ébouillanter puis les inciser pour retirer la peau et les couper en 4 et retirer pulpe et pépins (que vous garderez pour faire un gaspacho par exemple).
Étaler les quartiers de tomate sur une plaque de four, les arroser d’un filet d’huile d’olive,. Cuisson 20 à 25 mn au four à 130°/150°.
Les retourner à mi-cuisson, lorsqu’elles commencent à se colorer, réserver au chaud.
Dresser 4 quartiers sur chaque assiette, ajouter fleur de sel et le thym frais.
Couper le filet de porc noir gascon (ce morceau s’appelle lomo en Espagne et Lonzo en Corse ou en Italie), en très fines tranches et dresser en chiffonnade sur chaque assiette.
Ces tomates rouges, cuites font un beau mariage avec la confiture de tomates vertes (recette suivante) que vous rajouterez, soit à côté dans un petit ramequin, soit en quenelles si la confiture a de la tenue (à réaliser à l’aide de 2 cuillères à entremet).