Avec Ruminant des vignes de Dominique Andiran, Chante Coucou d'Elian Da Ros, Mauzac de Plageolles, ..... offerts par Plaisirs du Vin
samedi 9 mars 2013
CFM Radio Qu'est-ce Qu'on Déguste : ce soir Jambon de Patrick Duler
Catégorie : PRESSE
samedi 16 février 2013
Mon jardin d’hiver, c’est mes truffières !
Catégorie : General
Beau terrain de jeux me direz-vous, et vous avez raison. On s’y balade dans une nature vierge de toute pollution, loin de tout bruit. Et le plus merveilleux, c’est qu'au grattage (des chiens), on gagne presque à tous les coups !
Bien sûr la nature n’est pas toujours bienveillante, il faut partager avec les chevreuils qui se délectent des jeunes arbres et les arrachent, il faut aussi s’accommoder des sangliers qui fouillent le sol à la recherche de vers de terre sans aucune complaisance pour les truffes qui n’ont pas eu le temps de mûrir.
Et chaque année nous réserve son lot de déboires climatiques, sécheresse en été, automnes pluvieux pendant lesquels les truffes pourrissent, ou bien hivers rigoureux comme l’an dernier, où par -19°, toutes les truffes ont gelé.
C’est sûr qu’avec la truffe, on apprend la patience et la modestie.
Mais quelles que soient les déconvenues, elles sont vites oubliées dès qu’on arrive dans les truffières à la saison (de fin décembre à début mars ). Découvrir les arbres qui « brûlent », ceux dont les brûlés se referment, ceux qui démarrent à la truffe après des années de gestation. C’est l’excitation des quatre chiens dès qu’ils sentent le tubercule et l’émotion de leur maître quand leurs pattes agiles et sûres déterrent la moindre petite truffe. C’est tout ça la truffe, bien avant qu’elle n’arrive en cuisine.
La truffe nous permet d’appréhender l’hiver sous un autre jour, et nous sommes ravis lorsque les premières gelées arrivent, signe de mûrissement de la truffe.
Cette année, elle est en retard car il a fait trop doux, mais ça y est, le froid s’installe, alors vive l’hiver ! Partager ces instants magiques, connaître l’émotion de cette « chasse » et lire dans les yeux d’Athos, notre lagotto truffier, la joie et la fierté d’avoir trouvé une truffe, c’est ce que nous vous proposons de vivre cet hiver chez nous. Alors rejoignez-nous en février le temps d’un week-end truffes … et vous ne mangerez jamais plus la truffe de la même façon.
Théorie de l'évolution ... de la truffe
Catégorie : General
Il était une fois une terre d’asile, le Quercy Blanc, caractérisée par un sol si calcaire et si pauvre que seuls les chênes voulaient y pousser (Quercy vient de quercus qui signifie chêne en latin, nous sommes bien dans le pays des chênes). Les dieux ont eu pitié des hommes de cette région et ont déposé des truffes sur les racines de ces arbres afin de consoler les paysans de leur détresse.
L’homme moderne a voulu forcer la nature, pas assez généreuse à son goût, en s’aidant de façon déraisonnée, d’amendements chimiques en tous genres, seuls moyens croyait-il, de faire du « rendement ». Mais voila, les paysans illettrés de la fin du 19° siècle (c’était avant Jules Ferry et l’école obligatoire) produisaient jusqu’à 3000 tonnes de truffes par an quand on ne sait plus en faire que 10 à 30 tonnes suivant les années (100 fois moins !!). Et cela, malgré les centaines de chercheurs qui travaillent sur la truffe. C’est en prenant conscience de cela, il y a plus de dix ans, que j’ai radicalement changé mon approche de la trufficulture, moins été sensible au raisonnement cartésien des techniciens et scientifiques, pris un peu de recul, et mieux observé mes truffières.
L'homme doit réapprendre à apprivoiser et respecter la nature.
mardi 12 février 2013
Vieux Cahors et truffe avec la Revue du Vin de France et l'Union Interprofessionnelle du Cahors
Catégorie : General
Une sélection parmi une soixantaine de Cahors, millésimes de 1989 à 2005
Première sélection sur la table.
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Jacques Legros (TF1) et Jean-Baptiste Albènne (Château Cantelauze), Raoul Salama et Olivier Poels (RVF) autour du jambon 24 mois et d'un Domaine Belmont blanc.
Préparation en direct d'un mini croque truffe, ventrèche de porc noir, pain au blé truffier, sous la surveillance de l'objectif d'Amarante Puget.
Un petite truffe en brioche au saindoux, pour attendre le filet mignon grillé à la cheminée et jus truffé.
dimanche 10 février 2013
Service à 6 mains
Catégorie : General
avec Christophe Saintagne Plaza Athénée et Laura Portelli Le Verre Volé
Menu tout truffe en 8 services
Pommes de terre Corne de gatte fondantes au lard
Filet de porc noir séché au piment d'Espelette, roulé au beurre truffé.
Chou rouge braisé, coriandre et miel
Avec Camille, ça fait 8 mains
Ravioles à la farine de blé truffier, courge et truffe
Poitrine de pigeon rôtie sur le coffre, beignet de courge au levain indigène, pommes de terre fondantes, jus réduit à la truffe.
Cuisses vapeur puis rôties, chou rouge braisé, croûtons d'abattis persil
Mousse de pommes au lait d’amandes, truffe et amandes grillées.
samedi 19 janvier 2013
Truffe en brioche au lard
Catégorie : Recettes
Ingrédients :
400 g de pâte à brioche au saindoux, 24 tranches très fines de lard aux aromates, 12 petites truffes de 15 g ou morceaux du même poids, jaune d’œuf .
Commencer par préparer une pâte à brioche au saindoux
Laisser pousser une nuit au frais.
Prélever 400 g de pâte puis étaler au rouleau et détailler en 12 petits morceaux d'environ 30 à 35 g.
Étirer chaque pièce pour obtenir une forme ronde d'environ 5 mm d'épaisseur.
Trancher très finement 24 tranches de lard de porc noir gascon aux aromates.
Enrouler chaque truffe dans une tranche de lard, puis retourner la truffe en lui faisant faire un quart de tour et l'enrouler dans une deuxième tranche de façon à l'entourer totalement.
Poser cette aumônière de truffe sur les ronds de pâte à brioche et l'enfermer à l'intérieur en repliant les bords.
Pour utilisation en direct, couvrir sans être au contact et laisser pousser à température ambiante 1h30.
Ou bien couvrir et mettre au froid (4°C) pendant maximum 24 heures puis laisser pousser 2 heures à température.
Dorer à l'oeuf puis enfourner 12 min à 165°.
Avec petits poireaux braisés au truffes
Avec poitrine de pigeonneau aux épices et citron confit.
vendredi 18 janvier 2013
Brioche au saindoux de porc noir gascon
Catégorie : Recettes
Ingrédients pour 40 brioches de 40g ou 4 brioches de 400 g
1kg de farine bio type 65 - 400g de saindoux de porc noir gascon - 12 gros œufs- 20g de sel - 200g de sucre - 5g Huile Essentielle citrus limonum (pour une version sucrée)- 50g de lait - 2 sachets de levure traditionnelle de boulanger
Pour une utilisation salée, enlever l'huile essentielle de citrus.
Mise en place :
Mettre la farine, le saindoux et les œufs au frais à l'avance.
Faire fondre la levure dans le lait tiède pendant 10 min.
Détailler le saindoux en morceaux et remettre au froid.
Puis mettre tous les ingrédients (sauf le saindoux et deux œufs) dans le batteur, vitesse 1 - 5mn
Ajouter le saindoux bien froid par fraction et accélérer progressivement la vitesse.
Quand la pâte commence à se décoller des parois (environ 10 min), ajouter les deux derniers œufs puis arrêter
Mettre au frais à couvert pendant 12h puis rabattre 1 fois et remettre au frais.
Diviser et façonner le soir pour le lendemain.
Dorer au jaune d'œuf, ajouter un peu de sucre dessus.
Cuisson 10 min à 165° pour des brioches individuelles
ou 35 min pour une brioche de 400g
On en mangerait !
mercredi 9 janvier 2013
Noix de Ris de veau meunière, glace au jus de ventrèche de chez Duler. Nicolas Michel Le Cotte Roti Paris 12°
Catégorie : Plats restaurant
dimanche 6 janvier 2013
Tartare de saumon sauvage, légumes d’hiver et Caviar de France frais.
Catégorie : Recettes
C'est typiquement la recette née de rencontres.
Bien sûr elle est en contradiction avec l'esprit "no fish" de la maison (pour cause d'approvisionnement aléatoire par char à bœufs). Et en plus elle fait débuter un menu "autour de la truffe" par un plat sans truffe, mais j'assume.
D'abord, c'est la rencontre avec mon copain Jacques qui fume des saumons sauvages d'Alaska et d'autres choses (anguilles, maquereaux, ...).
Et puis Antony, de Caviar de France qui élève des esturgeons en Gironde, à une encablure de chez nous. De l'esturgeon naissent, au bout de quelques années, des œufs avec lesquels on fait le caviar. Antony en a deux sortes : le "conventionnel" qui mature quelques mois et qui se rapproche du caviar sauvage et aussi le "frais" (c'est mon préféré), sans conservateur, seulement des œufs d'esturgeon et du sel.
Associer ce saumon et ce caviar, ça me turlupine depuis quelques temps.
Mais Jacques est breton, aussi, à mon goût, il fume trop ses saumons. C'est pourquoi je pense à l'associer avec des légumes.
Et dans mon potager de fainéant, l'hiver, il y a quoi ? Des topinambours (artichaut de Jérusalem comme disent les anglais), des carottes et des poireaux qui m'attendent. Et pour adoucir la fumaison, je le sens bien. Avec quelques citrons de nos citronniers, je le sens encore mieux.
Donc, les topinambours cuits 25 minutes à la vapeur entiers puis pelés et taillés en petits dés, les carottes crues finement râpées à la mandoline japonaise, un petit peu de poireaux crus très finement ciselés (le poireau cru a un léger goût alliacé).
Je mélange tout cela avec la même quantité de saumon détaillé en petits cubes.
Les citrons, je prélève les zestes, je pèle à vif et je broie la chair finement et je passe au tamis pour obtenir une purée fine. Un peu d'agar agar(2g) et d'eau (20cl), je fais bouillir et je mélange à la pulpe de citron pour obtenir purée de citron qui va gélifier en refroidissant.
Immédiatement mélanger le tout puis mouler (dans des cercles individuels ou en terrine à découper plus tard).
Et le caviar dans tout ça ? C'est la cerise sur le gâteau. Un peu de crème fraiche épaisse dans laquelle je mélange la moitié du caviar que je pose sur le tartare surmonté d'une quenelle de caviar.
Ah, un truc pour les topinambours, pour éviter les flatulences mettez quelques feuilles de sauge. Moi, je les hache très finement et je mélange avec les topinambours déjà cuits.
samedi 5 janvier 2013
Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 - 5/ 5
Catégorie : Plats restaurant
34 - Cabécou de Rocamadour truffé (et son mini menhir de truffe), biscotte de blé truffier.
35 - Kiwi en sabayon truffé.
36 - Le feu d'artifice !
H + 1 - Coupe de champagne en cuisine pour les douze coups de minuit.
Bonne année 2013 et merci à Thibault, Louis-Dominique, Camille, Pascale, Myriam, Bernadette, Marie-Claire, ... pour ce feuilleton de 36 heures et des brouettes.
Il reste encore 2 petits desserts pour la route.
Marquise au chocolat, grué de cacao et truffe
Mousse de pommes au lait d'amande, chips de truffes
B O N N E - A N N E E - 2 0 1 3
H + 10 - Pour bien démarrer l'année, petit déjeuner avec une brouillade à la truffe et chips de porc noir au piment d'Espelette.
vendredi 4 janvier 2013
Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 - 4/ 5
Catégorie : Plats restaurant
25 - 3 en 1 de jambon de porc noir gascon affiné 24 mois : la grande noix (patte vers le haut), la pointe (à l'avant de l'os du quasi), la petite noix (patte vers le bas).
26 - Aumônière de lard gras à la truffe.
27 - Filet de porc noir séché au piment d'Espelette roulé au beurre truffé et jeunes pousses de radis.
28 - Mini croque monsieur de ventrèche de porc noir et truffe.
29 - Velouté du curé, potiron du jardin, dés de foie gras et truffe.
30 - Foie gras de canard cuit par le sel et rapée de Tuber Melanosporum.
31 - Truffe noire en brioche à ma façon, petit poireau du potager braisé.
32 - Pigeonneau aux épices en deux cuissons :
1° L'aile rosée jus réduit à la truffe, courge en beignet au levain indigène et croûton d'abattis.
33 - Pigeonneau aux épices en deux cuissons :
2° La cuisse confite-rôtie, citron confit, petit épeautre en risotto à la truffe noire.
Voir le Menu complet
jeudi 3 janvier 2013
Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 - 3/ 5
Catégorie : Plats restaurant
20 - Petits poireaux du potager, tailler, parer et braiser avec quelques vermicelles de ventrêche.
21 - Peler et tailler les kiwis pour les "kiwis en sabayon à la truffe", dresser le blé de Noël sur table pour une déco à consommer.
22 - Trancher et farcir les cabécous (j'ai toujours du mal à les appeler Rocamadour) avec le beurre truffé.
23 - Les croûtons d'abattis de pigeon.
24 - Les chips de truffe dans le déshydrateur pour la "mousse de pomme au lait d'amandes et truffe".
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Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 - 2/ 5
Catégorie : Plats restaurant
10 - Blé de noël, jeunes pousses de radis et d'alfa alfa pour accompagner le filet de porc noir séché au piment d'Espelette et roulé au beurre truffé.
11 - Marie-Claire et les potirons pour le "velouté du curé" et passage à la mandoline pour les "beignets de courge au levain indigène" (version terroirisée de la tempura).
12 -Et le pain... il ne va pas se faire tout seul !
farine de blé truffier
levain indigène, eau de la source aux Loups, sel naturel
13 - Il faut aussi penser à affûter la mandoline et les couteaux de temps en temps.
Même les couteaux japonais s'usent.
14 - La chasse à la truffe du jour, petite récolte mais grand moment,
on attend un peu de froid pour que ça murisse.
15 - On attaque les pigeons, les poitrines restent sur le coffre et seront marquées/rôties au moment. Les cuisses quant à elles, seront d'abord cuites à la vapeur puis rôties.
16 - Et on fait cuire le pain.
Il y en a deux qui sont amoureux.
17 - Les truffes en brioche à la pousse.
18 - Mettre les chevaux à l'abri dans les bois avant le feu d'artifice.
Respectivement 24 et 19 ans et toujours la forme.
19 - Ouf ... fini le brossage des truffes.
mercredi 2 janvier 2013
Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 - 1/ 5
Catégorie : Plats restaurant
La préparation d'un menu de réveillon ça se prépare plusieurs jours à l'avance et ça s'accélère dans les 36 dernières heures.
1 - Entre 2 averses, courir au potager : persil, gros poireaux, romarin, fanes de carottes, citrons, chou rouge, potiron, thym
2 - Un os et quelques couennes de jambon 24 mois, les légumes frais du potager, marmite et feu de bois pour le bouillon qui servira à cuire le risotto de petit épeautre.
3 - Moudre le blé pour la farine et rafraichir le levain indigène pour le pain et les beignets au levain.
4 - Faire la pâte à brioche au saindoux pour la truffe en brioche ...
5 - Et les biscottes maison au blé truffier (qui pousse au milieu des truffières) pour le cabécou truffé.
6 - La marquise au chocolat, avec l'aide de Camille.
7 - Bon, il faut aussi penser aux petites gâteries pendant et après (le café) : d'abord quelques bugnes.
8 - Et puis des mantecados, délicieux petits biscuits hispaniques au saindoux et à la cannelle d'après une recette de Genevieve Simon-Bonnaud librement interprétée.
9 - Sans oublier les meringues légères au citron.
Voir le Menu complet
dimanche 30 décembre 2012
Saint-Sylvestre autour de la truffe noire 2012 - Heure H-36
Catégorie : Plats restaurant
Amuses gueules truffe et porc noir
Velouté du curé
Foie gras de canard cuit par le sel et Tuber Melanosporum
Truffe noire en brioche à ma façon Petit poireau du potager braisé
Pigeonneau aux épices en 2 cuissons :
L’aile rosée et jus réduit à la truffe Courge en beignet au levain indigène
La cuisse confite-rôtie, Croûtons d’abattis petit épeautre en risotto à la truffe noire
Cabécou de Rocamadour à la truffe biscotte de blé truffier
Kiwi en sabayon truffé
Mousse de pommes au lait d’amandes chips de truffes
Marquise au chocolat grué de cacao et truffe noire
Quelques gâteries
A minuit : Feu d'artifice sur le lac
Participation 209 €/pers
Réservations repas et chambres au 05 65 31 82 51
lundi 3 décembre 2012
Pain de blé truffier au levain indigène
Catégorie : Produits
De 1994 à 2000, pendant 6 ans, nous avons fait notre farine avec notre blé et cuit le pain dans le four à bois historique du domaine. Et nous vendions ce pain sur les marchés locaux.
Comme les journées ne font malheureusement que 24 heures et pas 28 ou 32, j'ai été contraint d'arrêter.
Cependant j'ai continué à récolter ce blé et à le re-semer chaque année, sans aucun engrais, ni pesticide. Et il s'est adapté petit à petit au terroir.
Une visite à Cucugnan chez Roland Feuillas m'a redonné le virus et j'ai racheté un petit moulin à meule de pierre cet été.
Voici un des pains issu de cette première récolte de blé moulue au domaine.
Le blé est issu d'un mélange d'une dizaine de variétés qui ont été re-semées chaque année.
La plante s'est adaptée aux conditions particulières de nos plateaux calcaires au milieu des chênes truffiers et de la végétation autochtone, le rendement avoisine à peine les 8 quintaux /hectare.
Cette récolte est placée sous le signe du partage.
Si ce pain vous tente, vous pouvez le réaliser chez vous avec notre farine et ma méthode.
Ce pain a une saveur naturelle de pain d'épices.
jeudi 30 août 2012
Soirée dégustation du Jeudi 23 Août 2012
Catégorie : General
Découpe de la noix de longe
mardi 14 août 2012
Vacances studieuses pour Eric Briffard
Catégorie : Livre d'or
Dégustation de jambon, lard ventrèche et huile de tournesol avec Eric Brifffard
" Avec l'expression de mon amitié gourmande pour votre recherche hédoniste du meilleur dans chacun de vos domaines, de la salaison au potager, à la truffière et également dans l'art de recevoir à votre sublime table. Bien à vous chers Amis"
Éric Briffard Georges V Paris
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