Ingrédients pour 4 pers :
- 12 poireaux très fins taillés à environ 12/15 cm.
- 100 g de poitrine de porc noir gascon séchée
- 20 cl de crème fraiche épaisse
- 50 g environ de truffe fraîche Tuber Mélanosporum
- Fleur de sel, poivre blanc du Penja

Je commence par trancher finement la poitrine puis je la cisèle pour en faire des vermicelles que je fais fondre doucement dans une sauteuse. Puis j'égoutte pour séparer la graisse et les vermicelles de lardons que je réserve.

Je lave soigneusement les poireaux ; je les coupe tous à environ 15 cm avec une grande partie de blanc et je commence à les faire revenir dans la graisse des lardons. Je retourne les poireaux au bout de 5 à 6 minutes. Et en 10 minutes, ils sont tendres et toujours croquants.

Puis je les dresse sur assiette au chaud.
Pendant ce temps, je fais compoter les vermicelles de lardons avec un peu de crème épaisse. Puis je cisèle très finement la partie la plus tendre du vert de poireau restant et je le rajoute dans la sauce.

En dernier, je coupe 4 belles lamelles de truffe que je réserve, et j’écrase le reste de la truffe à la fourchette pour obtenir une purée que je rajoute à la sauce.

Je nappe les poireaux avec cette crème et je dispose la fine lamelle de truffe fraiche par dessus, une pointe de fleur de sel et un tour de moulin de poivre blanc de Penja.

Et c'est très bon. Dommage que je ne puisse pas vous transmettre les odeurs !












Parsemez-en le potiron.




Écraser les entames à la fourchette pour obtenir des « miettes » de truffe.
Préparer des vermicelles de ventrèche en éminçant puis ciselant finement 100 g de ventrèche de porc noir gascon, faire revenir doucement puis égoutter.



