Le Blog de Patrick Duler, Cuisinier-Paysan

Est-ce qu’Agatha Christie pensait aux vertus énergétiques du poireau en donnant son nom au héros de ses romans (Hercule Poirot) ?

Le poireau a effectivement tous les atouts pour vous donner une santé "herculéenne" grâce à sa richesse en principes actifs indispensables à la santé. Aussi j’en cultive toute l’année.

Je mets en terre mes plants de poireaux au printemps. Puis au mois d'août, je repique des pieds, ainsi ils n'ont pas le temps de grossir avant l'hiver. Comme le poireau résiste à des gelées jusqu'à - 10°, ça me permet d'avoir tout l'hiver des mini poireaux que je cueille à la demande et d’en garder jusqu’au printemps suivant.

Je repique les plants très serrés, tout d’abord pour éviter qu’ils soient envahis par des herbes indésirables et ensuite et surtout, afin qu’ils restent très fins. Je plante volontiers les poireaux au milieu des fraisiers car l’odeur du poireau est un répulsif pour les insectes prédateurs des fraisiers. Si bien que mon potager paraît complètement désordonné, mais il y a une logique à tout cela. Le mélange des espèces végétales, à l’inverse des cultures intensives, empêche les pandémies et la biodiversité favorise l’équilibre du jardin.

En fait à Saint-Géry, les poireaux poussent "hors sol", je m'explique : je ne laboure pas le sol du potager, je me contente d'aggrader mon terrain avec des BRF (bois raméaux fragmentés), des tontes de pelouse et du compost ce qui fait que la plus grande partie du poireau se développe au dessus de la couche du sol naturel, mais ses racines vont chercher la nourriture dans le sol grâce notamment aux galeries des vers de terre, … mais je m'égare.

Revenons à la cuisine. Je récolte des poireaux très fins, très tendres et craquants. Je me sers souvent de la partie verte, mais encore tendre, finement ciselée, et je l’utilise comme de l’échalote : je l’ajoute crue dans un bouillon au moment de servir, sur une omelette, sur un carpaccio de bœuf, de canard ou de poisson … elle apporte croquant et saveur alliacée.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

- 200g purée de coing - 80g jus de citron - 140 g sucre + 40 g d’eau - 140 g blancs d’œufs - 150 g crème épaisse - 30g lait - 20g cardamome verte en graines moulue au moment

Mise en place :

Faire une purée de coing comme pour la pâte de coing sans le sucre. L’amener à ébullition avec le jus de citron. Fouetter la crème avec le lait (tous les deux TRÈS FROIDS) et réserver au froid.

Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 110-120° (c’est ce que l’on appelle la cuisson au boulé).

Pendant ce temps, monter les blancs en neige, ajouter le sucre cuit et continuer à battre pour obtenir une meringue italienne bien ferme. Ajouter un peu de meringue dans la purée de fruits puis verser cette préparation sur la meringue en deux ou trois fois en l’incorporant délicatement avec un fouet.

Ajouter la crème fouettée, puis verser dans les moules préalablement entourés d’un papier de cuisson qui dépasse d’un centimètre en hauteur pour faire la forme.

Mettre au congélateur pendant quatre heures minimum. Servir comme une glace en saupoudrant au dernier moment la cardamome sur le soufflé.

Vous pouvez, depuis quelques mois, trouver une grande partie de nos produits (jambon affiné de porc noir gascon, rillettes au chaudron, foie-gras, ...) au centre de Toulouse, à l’Épicerie Moderne , rue Ninau :

Récolte du jour au potager de fainéant : pas d'engrais, pas de travail du sol, ni bien sûr de pesticides et autres.
On sème, on attend et on récolte.
On est bien au delà du "bio".

Et je vous dis pas le goût de ces petites "merveilles".

Radis "Violet de Gournay et carotte " de Carentan"

Savez-vous d'où vient la tradition du foie gras ? Cela remonte à plus de 3 000 ans, à l’Égypte antique ! Les pharaons avaient déjà remarqué que la viande des oies sauvages était bien meilleure à l'approche des migrations. En effet les oies, comme tous les oiseaux migrateurs, sont dotés d'une réserve de nourriture sur le cou (le jabot), et pour affronter leur longue traversée de la Méditerranée, elles remplissent leur jabot et se gavent naturellement pour faire provision des calories nécessaires au voyage.
Les Égyptiens ont donc repris ce principe d'autogavage en donnant aux oies des figues. Puis cette pratique a été véhiculée par les Romains en Europe et notamment dans le sud ouest de la France.

Rien ne ressemble plus à un foie gras qu’un autre foie gras, me direz-vous ! Eh bien non ! La différence est flagrante et le choix du foie gras est déterminant.
Tout d'abord, le canard de gavage est un athlète de haut niveau. C'est un authentique marathonien capable de tenir le rythme et la distance. Et pour ça, il a été sélectionné et a reçu un entrainement spécifique. Malgré cela, les canards ne sont pas tous égaux devant la performance, c'est pourquoi seuls quelques-uns sont en mesure de donner un bon foie gras. Et ceci d'autant plus qu'il faut aussi prendre en compte la patience et le savoir faire du gaveur lui-même qui doit établir une véritable connivence avec le canard. Ce n'est qu'à ce prix qu'on peut espérer obtenir un excellent foie gras au goût en juste équilibre entre l'amertume du foie et la douceur du gras, avec une belle texture, sans hématome ni rougeur.

Mais ce n'est pas fini, car le foie gras est un produit extrêmement fragile qui évolue très vite. Il ne peut être au summum de sa qualité que le jour même de l'abattage. C'est pourquoi, en plus d'une sélection draconienne, je ne travaille que des foies gras du jour. Et nous vivons comme une mission quotidienne de réunir tous ces paramètres, en partenariat avec notre producteur, pour vous offrir année après année l'extrême qualité de ce met exceptionnel.
A découvrir sur notre site

Le cuisinier-paysan a été reconnu « dignus intrare» à la Confrérie des Vins de Cahors. Parrainé par mon ami Guillaume Bardin, qui nous a ouvert les portes du Château de Cayx, propriété du Prince du Danemark. Le vin de la Reine coulait à flots ...

Recette pour 6 personnes :

- 12 belles fleurs de fenouil (choisissez la fleur bien large et bien ouverte, pour avoir le maximum d’effet dans l’assiette) - 1 œuf - 100g de farine - 150 g d’eau bien froide - huile de tournesol pour friture ou bien graisse de canard (pour ma part, j’utilise la graisse de canard pour toutes mes fritures) - sel fin - 2 ou 3 filets mignons de porc noir gascon, selon leur taille et votre appétit. - Jus réduit de porc noir

Faire la pâte à tempura en mélangeant la farine, l’œuf et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte blanche et lisse, laisser reposer au frais. Pendant ce temps, parer soigneusement les filets et les marquer au grill, à la plancha ou bien dans une poêle sur tous les côtés. Réserver à température ambiante 15 mn. Préchauffer le four à 150° puis enfourner les filets 8 min.

Le temps de tremper les ombellifères dans la pâte à tempura, les égoutter avant de les plonger dans la friture bien chaude. Laisser leur prendre une légère coloration puis les retirer de l’huile. Déposer sur du papier absorbant. Saler au sel fin et tenir au chaud. Dressage : couper le filet en tronçons de 3 cm et dresser debout, mettre un trait de jus, et poser les fleurs à côté, saler, poivrer.

Recette pour 4 personnes : - 300 g de potiron - 1 jeune poireau - Sésame grillé - Sirop de vinaigre de vin vieux - Fleur de sel, poivre blanc du Penja - Huile d’olive

On ne sait pas que le potiron peut aussi se manger cru, il en va de même pour le poireau (qui appartient à la famille des alliacées comme l’ail et l’oignon). Pourtant, ces deux légumes d’hiver préparés crus vous apportent une fraicheur toute printanière.

Commencer par préparer le sirop de vinaigre, en faisant réduire dans une casserole du vinaigre de vin (vieux si possible) sans faire bouillir jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux. Laisser refroidir. Couper en fines lamelles (maximum 1 mm d’épaisseur), à la mandoline, un tronçon de potiron préalablement épluché et épépiné.

Disposer les lamelles sur quatre assiettes, en les disposant comme une corolle (vous pouvez utiliser un cercle pour avoir une présentation plus soignée).

Laver le poireau, couper le vert sombre pour ne garder que le vert tendre et le blanc que vous cisèlerez très finement.
Parsemez-en le potiron.

Assaisonner le plat en versant un filet d’huile d’olive puis le sirop de vinaigre de vin vieux. Saupoudrer de graines de sésame, de pluches de persil et de fleur de sel.

Servir aussitôt. Le goût sucré du potiron et du sésame est très harmonieux avec le côté aigre-doux et acidulé du vinaigre réduit.

Cette année, j’ai fait des potirons. Il en existe des centaines de variétés, mais j’ai choisi le Rouge d’Etampes pour sa belle couleur et son goût légèrement sucré, sa chair très savoureuse, ni farineuse ni filandreuse.

En général, je garde d’une année sur l’autre des graines que je fais sécher au soleil pour la semence, mais cette fois, j’ai retrouvé une boîte de graines de 1998 (graines millésimées, je vous prie !). J’étais somme toute assez dubitatif sur la capacité à féconder de ces graines, mais en repensant aux grains de blé retrouvés dans les pyramides d’Egypte et qui ont germé plus de 3000 ans après, j’ai tenté l’expérience. Et ça a marché !

Savez-vous où je les ai plantées ? Non, pas au potager !... Sur le tas de compost !

Pour moi, la culture du potiron est l’illustration de tous les principes que nous mettons en vigueur sur le domaine et qui révolutionnent des millénaires de labourage : semer directement en terre, et notamment sur le tas de compost, sans travailler le sol. En effet, en se basant sur le principe de la forêt, le sol de notre potager n’est plus retourné. Si l’homme retourne la terre en labourant depuis la nuit des temps, cette pratique est « dégradante » pour le sol et « antinaturelle ». Les plus grands végétaux du monde se trouvent dans les forêts. Ils poussent sur un sol qui n’est jamais retourné, jamais labouré. On ne retrouve pas dans le monde un système plus intense et abouti : la forêt est un gigantesque producteur de matière vivante, et les végétaux à moins qu’on ne les pollue, ne sont pas malades. Aussi, mes potirons semés directement sur un sol composté sont superbes et en pleine forme.

Que peut-on demander de plus ? Facilité de culture, aucun amendement chimique, et du goût… Car c’est pour retrouver la saveur des légumes et des fruits que j’en suis venu à pratiquer des méthodes de culture de plus en plus copiées sur la nature.

Mais il a fallut faire abnégation de tout ce qui est inscrit dans nos gênes depuis des millénaires. Les potirons sont magiques, puisqu’ils se transforment tour à tour en carrosse, calebasse, masques en tous genres…mais ils le sont surtout parce que, en cuisine, ils s’utilisent sous toutes les formes : de la soupe au gratin, en passant par le carpaccio, les gâteaux appelés millassou chez nous, le pain … Ils se marient à merveille avec le poireau, la pomme de terre et la truffe noire. Les graines grillées au four se mangent à l’apéritif comme des cacahuètes (mais n’oubliez pas d’en garder pour les semis de la saison suivante). La fleur du potiron, plus grosse que celle de courgette est délicieuse en beignet ou tempura .

Les panneaux solaires photovoltaïques enfin opérationnels !

Depuis le 1er septembre, le Domaine de Saint-Géry fabrique aussi son électricité. Un pas de plus vers l'autosuffisance ! En plus ça économise du CO2.