Le Blog de Patrick Duler, Cuisinier-Paysan

La vigne et la truffe ont en commun la passion des hommes qui les cultivent. Aussi, je voulais vous raconter l’histoire d’une rencontre.
A deux pas de chez nous, à Montcuq, une petite équipe de mordus de la vigne et du vin, avec laquelle nous avons tissé des liens d’amitié a développé un projet original.
Nous partageons avec eux des valeurs essentielles : convivialité, générosité, respect du terroir et de l’environnement ... Je vous invite à découvrir et partager leur amour de la vigne en devenant "web-vigneron".

www.mesvignes.com

Deux jours de dégustation et de cuisine avec Jean Brasserie Cantillon, les huitres Jean-Jacques Cadoret et Philippe Emmanuelli du Café des Spores

Ingrédients : 2 magrets de canard Pour la compotée: oignons 400g vin de Cahors 150 g Lard 50 g (ou beurre) Laurier 4 feuilles Chocolat noir 4 carrés Miel 70g

Faites fondre le lard dans une sauteuse, ajoutez les oignons émincés, faites revenir à feu vif. Ajoutez le vin puis le laurier, le miel et le chocolat et laissez compoter 45 minutes à découvert. Dressez sur le plat de service en donnant la forme du magret, tenez au chaud dans le four préchauffé 15 mn puis éteint.

Parez puis incisez le magret côté peau en quadrillant (sans atteindre la viande). Posez côté peau dans la poêle tiède puis faites chauffer doucement pendant une quinzaine de minutes. Régulièrement, retirez le magret, enlevez la graisse fondue et remettez le magret et augmentez progressivement le feu pour faire griller la peau. A la fin, le gras de la peau est intégralement fondu et forme une croûte grillée. Retournez puis tranchez en fines lamelles et dressez sur la compotée d'oignons bien chaude.

avec Bruno Verjus

La Source aux Loups

"Découverte par les Romains, la Source aux Loups alimentait le village de Lascabanes en eau potable jusqu’au milieu du XXe siècle. Abandonnée pour l’eau de ville, elle a été réhabilitée par Patrick Duler en 2009."

Elle se niche au cœur d’un bois de buis centenaires qui dépassent 10 mètres de hauteur.

Son bassin versant, intégralement situé sur le Domaine de Saint-Géry, est constitué de chêneraies, de truffières et de céréales en biodynamie qui lui offrent un écrin naturel de protection.

Dans une démarche éco citoyenne pour le respect de l'environnement, nous avons capté l’eau de la source aux Loups située à 800 m de la maison.

Pour cela, nous avons ouvert une tranchée sur près d’un kilomètre et raccordé l’eau avec un tuyau de qualité alimentaire.

L’eau est ensuite stockée dans une cuve de 5000 litres puis subit un premier traitement aux UV pour supprimer les éventuelles bactéries. L’eau en bouteille, quant à elle bénéficie en plus d’un procédé UV qui décontamine les sources éventuelles de pollution bactérienne extérieures.

" Celle-ci passe ensuite par un filtre au charbon actif Carbon Block pour vous proposer une eau naturelle « pure » plate ou pétillante gazéifiée à l’embouteillage.

Coût total de cet investissement : 24 000 €

Cette démarche et ces investissements permettent d’éviter de nombreux transports par camion pour l’approvisionnement en eaux minérales du Domaine.

La démarche salutaire de Patrick Duler n’est rien d’autre que ce dont la gastronomie a besoin aujourd’hui pour se perpétuer dans un monde rongé par le profit immédiat et la malbouffe. Michel Verlinden

LE VIF Week-end

Avec Ruminant des vignes de Dominique Andiran, Chante Coucou d'Elian Da Ros, Mauzac de Plageolles, ..... offerts par Plaisirs du Vin

Écouter l'émission

Beau terrain de jeux me direz-vous, et vous avez raison. On s’y balade dans une nature vierge de toute pollution, loin de tout bruit. Et le plus merveilleux, c’est qu'au grattage (des chiens), on gagne presque à tous les coups ! Bien sûr la nature n’est pas toujours bienveillante, il faut partager avec les chevreuils qui se délectent des jeunes arbres et les arrachent, il faut aussi s’accommoder des sangliers qui fouillent le sol à la recherche de vers de terre sans aucune complaisance pour les truffes qui n’ont pas eu le temps de mûrir. Et chaque année nous réserve son lot de déboires climatiques, sécheresse en été, automnes pluvieux pendant lesquels les truffes pourrissent, ou bien hivers rigoureux comme l’an dernier, où par -19°, toutes les truffes ont gelé.

C’est sûr qu’avec la truffe, on apprend la patience et la modestie. Mais quelles que soient les déconvenues, elles sont vites oubliées dès qu’on arrive dans les truffières à la saison (de fin décembre à début mars ). Découvrir les arbres qui « brûlent », ceux dont les brûlés se referment, ceux qui démarrent à la truffe après des années de gestation. C’est l’excitation des quatre chiens dès qu’ils sentent le tubercule et l’émotion de leur maître quand leurs pattes agiles et sûres déterrent la moindre petite truffe. C’est tout ça la truffe, bien avant qu’elle n’arrive en cuisine. La truffe nous permet d’appréhender l’hiver sous un autre jour, et nous sommes ravis lorsque les premières gelées arrivent, signe de mûrissement de la truffe.

Cette année, elle est en retard car il a fait trop doux, mais ça y est, le froid s’installe, alors vive l’hiver ! Partager ces instants magiques, connaître l’émotion de cette « chasse » et lire dans les yeux d’Athos, notre lagotto truffier, la joie et la fierté d’avoir trouvé une truffe, c’est ce que nous vous proposons de vivre cet hiver chez nous. Alors rejoignez-nous en février le temps d’un week-end truffes … et vous ne mangerez jamais plus la truffe de la même façon.

Une sélection parmi une soixantaine de Cahors, millésimes de 1989 à 2005

Première sélection sur la table.

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Jacques Legros (TF1) et Jean-Baptiste Albènne (Château Cantelauze), Raoul Salama et Olivier Poels (RVF) autour du jambon 24 mois et d'un Domaine Belmont blanc.
Préparation en direct d'un mini croque truffe, ventrèche de porc noir, pain au blé truffier, sous la surveillance de l'objectif d'Amarante Puget.

Un petite truffe en brioche au saindoux, pour attendre le filet mignon grillé à la cheminée et jus truffé.