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vendredi 27 avril 2012
Catégorie : Plats restaurant
En ce moment, les asperges arrivent au potager, mais j'ai toujours une affection particulière pour ces poireaux encore fins et tendres mais tellement savoureux. Il faut dire qu'ils ont passé tout l'hiver dans la terre.
Plat servi hier cette semaine au restaurant
jeudi 26 avril 2012
Catégorie : Recettes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
8 œufs,
150g de respounchous fraichement cueillis (ou queues d’asperges vertes coupées en tronçons d’un centimètre),
15 feuilles d’estragon,
une cuiller à soupe de crème fraiche,
sel et poivre.
La préparation :
Mélangez les œufs dans un saladier avec l’ensemble des ingrédients, salez et poivrez à votre convenance.
Dans une poêle avec un peu de matière grasse, faites cuire à feu doux sans cesser de remuer. Dès que la consistance devient crémeuse et moelleuse arrêtez le feu et continuez à remuer quelques secondes.
Servez immédiatement
Les œufs brouillés sont très simples à réussir et demandent seulement quelques minutes d’attention, on peut y ajouter toutes sortes d’ingrédients : champignons, fromage, herbes, jambon, …
mercredi 25 avril 2012
Catégorie : Recettes
Ingrédients :
- citrons 500 g
- oranges 500 g
- cassonade 200 g
- beurre 60 g
Cuire les fruits entiers bien lavés dans de l’eau bouillante pendant 5 mn. Les égoutter et les détailler en brunoise (petits cubes). Les faire cuire dans une sauteuse avec le beurre et le sucre. Lorsque les zestes sont bien caramélisés, les couvrir d’eau et les cuire de nouveau jusqu’à complète évaporation et caramélisation. Renouveler cette opération 3 fois.
Servir tiède avec une tuile aux amandes.
mardi 24 avril 2012
Catégorie : Recettes
Si vous n’avez pas de citronnier au jardin, utilisez des citrons de Menton (non traités), ce sont les plus juteux et les plus odorants.
Ingrédients :
- citrons 1,5 Kg
- sel naturel de l’atlantique (Guérande, Noirmoutier, Ile de Ré, …) 200 g
- eau de source
Bien laver les citrons. Les couper en 4 dans le sens de la longueur. Les disposer dans un bocal Le Parfait de 3L en tassant bien. Faire bouillir environ 2L d’eau avec le sel puis verser sur les citrons jusqu’à recouvrir les fruits (si il n’y a pas assez de saumure, ajouter un peu d’eau bouillante). Au bout de 24 heures, égoutter les citrons tout en conservant la saumure que l’on fait bouillir une deuxième fois, recouvrir les citrons, fermer le bocal et laisser macérer au moins un mois. A chaque utilisation, prendre la quantité de citron nécessaire puis bien refermer le bocal en veillant à ce que les citrons soient toujours recouvert par la saumure.
Le citron confit dans le sel est un accompagnement idéal pour les viandes et légumes, ou les plats en sauce, tels les tajines . J’aime servir un pigeon aux épices douces avec quelques filaments de citron : j’émince le zeste des agrumes puis je le cisèle en fine julienne que je dispose sur les ailes et cuisses de pigeon. L’acidité salée qui se dégage sous la dent est un exhausteur de goût qui embellit la chair de la viande.
Ces citrons se gardent plusieurs mois dans le bocal, si bien que j’en utilise aussi en été avec les légumes comme les aubergines braisées.
Catégorie : PRESSE
Le blog d'Isabelle Spiri avec comme credo :
"J’ai une faim de louve, je croque à pleines dents les restaurants. L’estomac qui crie et le bout de la langue qui frémit, c’est ici. Si t’es mordu de cuisine, tu vas te sentir comme une sardine dans l’huile.
Sur le bout de ma langue : rencontre avec Patrick Duler
Et juste au dessus Isabelle chez Lasserre.
Magnifique !
lundi 2 avril 2012
Catégorie : General
Au jardin, en Avril, la vie reprend. Au milieu des primevères et des pissenlits, le potager commence à redresser la tête, après la rudesse de l’hiver. Les lombrics sont en pleine action pour creuser et aérer la surface du sol encore humide et froide. Le soleil pourtant timide, semble encourager la nature à sortir de sa léthargie hiémale.
Au milieu des rangs de poireaux affaiblis par le gel, des allées de fruitiers encore mornes et sans vie, au milieu de ce calme apparent et des herbes mortes de l’hiver, des tiges vertes et croquantes pointent leur nez ! C’est le printemps qui arrive à pleine dents avec les oignons blancs !
Rien que de les voir, on se sent ragaillardi, juste en imaginant le rôle dépuratif et tonique de ce légume! Voyez comme la nature est bien faite (si toutefois nous en doutions encore) : à chaque saison, les légumes nous apportent les bienfaits dont nous avons besoin au moment précis, en l’occurrence un coup de fouet après le froid.
Mis en terre après la fin de l’été à des endroits stratégiques du potager, les oignons blancs comme les cébettes de la même famille, poussent avec vigueur, aux pieds des fruitiers, au milieu des fraisiers restés en place et des semis en tout genre. Leur rôle est primordial comme répulsif contre les pucerons et divers insectes gourmands de jeunes pousses fraiches. C’est donc volontairement que nous les avons éparpillés un peu partout, même dans les pots de citronniers !
L’oignon a toujours eu une place privilégiée dans la cuisine et dans le quotidien. C’est le plat du « pauvre » que les peintres de toutes les époques ont représenté dans différentes scènes de vie, de la peinture hollandaise où il revêt une symbolique souvent sexuelle, aux œuvres de Murillo, en passant par les natures mortes de Cézanne et Van Gogh.
L’oignon fait la force … d’un plat. Dès que les petits oignons arrivent, je les mets à toutes les sauces dans ma cuisine. Finement ciselés (le vert comme le blanc), je les plonge cru dans un bouillon de canard, au moment de servir. Je prépare des omelettes aux cébettes. Je fais revenir les oignons dans du lard pour les faire confire tout en leur apportant cette saveur si particulière, due à la réaction chimique concomitante au brunissement et mise en évidence par Louis-Camille Maillard. Cela fait un légume d’accompagnement facile et rapide à préparer, plein de vitamines.
mercredi 28 mars 2012
Catégorie : Recettes
Cette recette s’inspire d’une préparation du Moyen-Age pour accompagner viandes et gibier. Et depuis cette époque, on cultive le safran dans le Quercy.
Dans presque toutes les cuisines du bassin méditerranéen on trouve des variantes de cette préparation.
Ingrédients :
- oignons émincés 1,2 Kg
- lard ciselé 150g
- raisins secs blonds 250 g
- safran du Quercy : quelques pistils
Émincer le blanc de l’oignon, couper le lard en fine julienne et faire fondre dans une sauteuse en fonte. Rajouter les oignons et laisser compoter à feu doux 30 mn en remuant régulièrement. Dix minutes avant la fin, incorporer les raisins que vous aurez au préalable fait tremper dans de l’eau pour les faire gonfler. En dernier, rajouter le safran. Remuer délicatement. Le goût safrané donne une touche épicée très flatteuse.
Accompagne merveilleusement une épaule d'agneau confite.
mardi 27 mars 2012
Catégorie : Recettes
Ingrédients :
• Épeautre 250g
• tomates confites 50g ( facultatif )
• une botte de petits oignons frais
• bouillon d'os de jambon 50 cl
• lard ou ventrèche de porc noir : 5 tranches fines
• fleur de sel
• poivre blanc du Penja
Porter à ébullition le bouillon.
Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du lard détaillé en fins vermicelles.
Ajouter l’épeautre pour le faire nacrer pendant 5 mn en remuant sans cesse.
Ensuite, mouiller peu à peu avec le bouillon et faire cuire avec un léger frémissement tout en remuant toujours.
Renouveler l’opération jusqu’à cuisson complète de l’épeautre (environ 30 mn).
Émincer les oignons à la mandoline japonaise
Utiliser l’autre moitié du lard pour faire revenir les oignons. Ils doivent devenir translucides, ne pas colorer et rester croquants. Rajouter les tomates confites si vous le souhaitez, juste le temps qu’elles chauffent.
Puis incorporer ces légumes au risotto d’épeautre, assaisonner et servir aussitôt.
La cuisson au lard de porc noir est une cuisson très digeste et apporte beaucoup de goût à la préparation.
lundi 26 mars 2012
Catégorie : General
Au milieu de la grisaille de l’hiver, des arbres dénudés et tristes, le citronnier apparaît comme un véritable arbre à soleils, avec ses fruits jaunes éclatants. Dans notre région du Quercy, nous les cultivons dans de grands pots de terre afin de les mettre soigneusement à l’abri du gel durant les frimas. Leur feuillage résistant, à l’aspect vernissé, est aussi odorant que les fleurs blanches et violacées qui le parsèment toute l’année. Avez-vous remarqué que le citronnier est capable de porter en même temps des fleurs et des fruits à tous les stades de la maturité ? En effet, il faut plus d’un an pour que le citron se développe et arrive à maturité. Aussi en récoltons- nous quasiment à toutes saisons. L’autre particularité de cet arbre est que toutes ses parties sont odorantes, la fleur, comme les feuilles, comme les fruits. Et ce subtil et suave parfum réveille en nous une impression de bien-être, nos sens sont en émoi et un sourire inconscient se dessine sur nos lèvres dès que nous respirons cette délicate fragrance.
En plus de nous apporter du baume au cœur, le citron est une authentique cure de jouvence. Véritable mine de vitamine C, son jus fouette nos sens, chasse la morosité hivernale, purifie notre corps en combattant les microbes. Ses vertus médicales en font le fruit guérisseur par excellence. Aussi, aux premiers signes de rhume ou maux de gorge, je prépare une infusion de jus de citron, thym frais et miel de lavande. C’est très efficace et tellement naturel !
Son utilisation dans la cuisine a donc pour moi deux intérêts, le parfum et les vertus dynamisantes. Mes citronniers sont à portée de main et produisent toute l’année, en plus une amie me ramène régulièrement des citrons de Menton qui proviennent de ses arbres, c’est pourquoi j’utilise les citrons à toutes les sauces. Les feuilles en décoction servent à parfumer mes bouillons que je prépare dans les règles de l’art avec des os de canard ou un os de jambon et une garniture aromatique. Je jette les feuilles dans le bouillon, je couvre et j’amène à ébullition. Cette touche citronnée est pleine de délicatesse et donne du pep.
Avant de faire un jus de citron, je zeste finement les fruits bien lavés avec une micro-râpe et je fais sécher ces filaments dans la cuisine. Je les utilise ensuite pour parfumer un thé noir, les crèmes anglaises ou les meringues par exemple.
Le jus arrose indifféremment les œufs, les endives braisées, les poissons. Il déglace le jus de l’escalope de veau, entre dans la composition de la vinaigrette ou de la mayonnaise, … Quant aux zestes de citrons, je les confits au sucre pour accompagner le café mais aussi au sel en garniture salée pour les viandes et légumes. En voici la recette.
Catégorie : Recettes
C’est une recette de grand–mère pour utiliser les légumes du jardin et pour faire aimer le poireau aux enfants qui ont un peu de mal avec les poireaux vinaigrette !
Ingrédients pour 4 personnes :
• une grosse pomme de terre
• 4 jeunes poireaux
• 2 belles carottes
• une tranche de citrouille
• 1 tête d’ail
• 2 gros oignons
• 20 cl de crème fraiche
• une noix de muscade
• sel, poivre, huile d’olive
• fromage râpé (j’utilise le cabécou, fromage local, que je fais sécher et que je râpe comme du parmesan)
Laver soigneusement les légumes, couper les carottes en rondelles, la citrouille et la pomme de terre en petits cubes, et tronçonner les poireaux.
Précuire les légumes à la vapeur dix minutes.
Pendant ce temps, faire revenir l’ail épluché et les oignons coupés en lamelles, dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont bien compotés, rajouter la crème, le sel, le poivre et la muscade.
Disposer les légumes dans un plat à gratin en les dispersant. Rajouter la sauce par-dessus, parsemer de fromage et cuire au four 30 mn à 150 °.
Si vous faites ce plat à la fin de l’été, vous pouvez utiliser les dernières tomates que vous rajoutez crues dans le plat à gratin avec les autres légumes. Cette touche acidulée est délicieuse.
dimanche 25 mars 2012
Catégorie : PRESSE
SUD-OUEST
Patrick Duler, Domaine Saint-Géry, à Lascabanes (46)
Patrick Duler est, sur son domaine du Quercy Blanc cultivé en bio, tout à la fois aubergiste, cuisinier-paysan, trufficulteur, maraîcher, forestier, éleveur et producteur de canards - on vient de loin pour goûter son foie gras - et salaisonnier. Il ne travaille que du porc noir gascon (le même que celui appelé Noir de Bigorre), sans sel nitrité ou salpêtre. Résultat : de fabuleux produits, comme la palette de porc noir, une sorte de coppa séchée et affinée de 6 à 8 mois en cave humide, dont le gras interstitiel permet cette grande longueur en bouche qui donne envie d’en reprendre. Outre le saucisson sec, la poitrine à lardon et la ventrèche affinée de 14 mois, au léger goût rancio qui nous rappelle les charcuteries ibériques, on retiendra le jambon noir affiné 18 mois (24 sur réservation), et notamment la pointe, situé à l’avant du jambon, et, surtout, le merveilleux filet de coche affiné 2 mois, d’un moelleux inouï, assaisonné au piment d’Espelette et très maigre. Une noisette de viande prélevé dans les côtes de filet désossées, à la manière du lomo espagnol, mais en beaucoup moins sec car travaillé à partir (très rare en charcuterie) de la femelle du porc qui a déjà mis bas (coche), abattue à 3 ans pour un poids avoisinant les 250 kg. Dans l’esprit du Colonata italien, le lard aux aromates, d’une élégance folle et d’une grande intensité aromatique, est constitué d’une grosse épaisseur de gras saupoudré d’herbes finement séchées (laurier, romarin, thym, genièvre et clou de girofle). Un excellent gras constitué aux deux tiers d’acides oléiques mono et polyinsaturés, bons pour le cholestérol. Trois fois plus important à l’intérieur des fibres musculaire que dans un porc blanc, et dix fois plus abondant en périphérie (50 mm d’épaisseur de graisse pour le Noir de Bigorre, contre 5 mm pour le porc blanc breton), ce gras bien blanc et nacré (presque rosé), jamais rance (car non oxydé), est recherché dans un seul but : le développement et la concentration, en profondeur, des arômes subtils de noisette présents naturellement chez ce porc.
vendredi 23 mars 2012
Catégorie : General
Mercredi 28 et jeudi 29 mars, Le Cercle des Artisans se réunit pour une dégustation exceptionnelle au 6 Mandel 75016 Paris
jeudi 2 février 2012
Catégorie : Recettes
Ingrédients pour 4 pers :
- 12 poireaux très fins taillés à environ 12/15 cm.
- 100 g de poitrine de porc noir gascon séchée
- 20 cl de crème fraiche épaisse
- 50 g environ de truffe fraîche Tuber Mélanosporum
- Fleur de sel, poivre blanc du Penja
Je commence par trancher finement la poitrine puis je la cisèle pour en faire des vermicelles que je fais fondre doucement dans une sauteuse. Puis j'égoutte pour séparer la graisse et les vermicelles de lardons que je réserve.
Je lave soigneusement les poireaux ; je les coupe tous à environ 15 cm avec une grande partie de blanc et je commence à les faire revenir dans la graisse des lardons. Je retourne les poireaux au bout de 5 à 6 minutes. Et en 10 minutes, ils sont tendres et toujours croquants.
Puis je les dresse sur assiette au chaud.
Pendant ce temps, je fais compoter les vermicelles de lardons avec un peu de crème épaisse. Puis je cisèle très finement la partie la plus tendre du vert de poireau restant et je le rajoute dans la sauce.
En dernier, je coupe 4 belles lamelles de truffe que je réserve, et j’écrase le reste de la truffe à la fourchette pour obtenir une purée que je rajoute à la sauce.
Je nappe les poireaux avec cette crème et je dispose la fine lamelle de truffe fraiche par dessus, une pointe de fleur de sel et un tour de moulin de poivre blanc de Penja.
Et c'est très bon. Dommage que je ne puisse pas vous transmettre les odeurs !
lundi 30 janvier 2012
Catégorie : General
Est-ce qu’Agatha Christie pensait aux vertus énergétiques du poireau en donnant son nom au héros de ses romans (Hercule Poirot) ?
Le poireau a effectivement tous les atouts pour vous donner une santé "herculéenne" grâce à sa richesse en principes actifs indispensables à la santé. Aussi j’en cultive toute l’année.
Je mets en terre mes plants de poireaux au printemps. Puis au mois d'août, je repique des pieds, ainsi ils n'ont pas le temps de grossir avant l'hiver. Comme le poireau résiste à des gelées jusqu'à - 10°, ça me permet d'avoir tout l'hiver des mini poireaux que je cueille à la demande et d’en garder jusqu’au printemps suivant.
Je repique les plants très serrés, tout d’abord pour éviter qu’ils soient envahis par des herbes indésirables et ensuite et surtout, afin qu’ils restent très fins. Je plante volontiers les poireaux au milieu des fraisiers car l’odeur du poireau est un répulsif pour les insectes prédateurs des fraisiers. Si bien que mon potager paraît complètement désordonné, mais il y a une logique à tout cela. Le mélange des espèces végétales, à l’inverse des cultures intensives, empêche les pandémies et la biodiversité favorise l’équilibre du jardin.
En fait à Saint-Géry, les poireaux poussent "hors sol", je m'explique : je ne laboure pas le sol du potager, je me contente d'aggrader mon terrain avec des BRF (bois raméaux fragmentés), des tontes de pelouse et du compost ce qui fait que la plus grande partie du poireau se développe au dessus de la couche du sol naturel, mais ses racines vont chercher la nourriture dans le sol grâce notamment aux galeries des vers de terre, … mais je m'égare.
Revenons à la cuisine. Je récolte des poireaux très fins, très tendres et craquants. Je me sers souvent de la partie verte, mais encore tendre, finement ciselée, et je l’utilise comme de l’échalote : je l’ajoute crue dans un bouillon au moment de servir, sur une omelette, sur un carpaccio de bœuf, de canard ou de poisson … elle apporte croquant et saveur alliacée.
vendredi 27 janvier 2012
Catégorie : General
Paris, Restaurant d'Alain Ducasse Plaza Athénée : Christophe Saintagne nous fait gentiment goûter le Pâté en croute sur le passe. Les carrés blancs , c'est notre lard aux aromates.
La photo (depuis l'iphone) n'est pas top, mais le pâté oui !
Catégorie : Recettes
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
- 200g purée de coing - 80g jus de citron - 140 g sucre + 40 g d’eau - 140 g blancs d’œufs - 150 g crème épaisse - 30g lait - 20g cardamome verte en graines moulue au moment
Mise en place :
Faire une purée de coing comme pour la pâte de coing sans le sucre. L’amener à ébullition avec le jus de citron.
Fouetter la crème avec le lait (tous les deux TRÈS FROIDS) et réserver au froid.
Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 110-120° (c’est ce que l’on appelle la cuisson au boulé).
Pendant ce temps, monter les blancs en neige, ajouter le sucre cuit et continuer à battre pour obtenir une meringue italienne bien ferme.
Ajouter un peu de meringue dans la purée de fruits puis verser cette préparation sur la meringue en deux ou trois fois en l’incorporant délicatement avec un fouet.
Ajouter la crème fouettée, puis verser dans les moules préalablement entourés d’un papier de cuisson qui dépasse d’un centimètre en hauteur pour faire la forme.
Mettre au congélateur pendant quatre heures minimum. Servir comme une glace en saupoudrant au dernier moment la cardamome sur le soufflé.
jeudi 26 janvier 2012
Catégorie : Recettes
Recette pour 4 personnes
- 500g de potiron - 200 g d’oignons - Huile d’olive - 30g de truffe tuber melanosporum (ou quelques cèpes) - 2 brins de persil plat
Couper le potiron en gros cubes, tremper dans une bassine d’eau claire, égoutter sommairement puis faire cuire à l’étouffé (dans une casserole avec un couvercle). J’évite de cuire les légumes à la vapeur et encore moins « à l’anglaise» (dans l’eau), car les éléments minéraux, vitamines et saveurs partent dans l’eau de cuisson. L’eau contenue dans la plupart des légumes est suffisante, à condition couvrir et de démarrer lentement la cuisson. Peler puis émincer les oignons et rajouter. Dès que le potiron est tendre (environ 30mn), mixer directement dans la casserole avec un mixeur plongeur ou bien dans un robot ménager. Tenir au chaud. Couper les truffes en fines lamelles. Écraser les entames à la fourchette pour obtenir des « miettes » de truffe. Verser le velouté dans les assiettes creuses individuelles. Au dernier moment, déposer les miettes de truffe au centre du plat et par-dessus les belles lamelles. Les napper d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer. Disposer quelques feuilles entières de persil plat et servir. Vous pouvez remplacer les truffes par des cèpes revenus à la poêle dans de l’huile d’olive ou du lard de porc noir.
mercredi 25 janvier 2012
Catégorie : General
Vous pouvez, depuis quelques mois, trouver une grande partie de nos produits (jambon affiné de porc noir gascon, rillettes au chaudron, foie-gras, ...) au centre de Toulouse, à l’Épicerie Moderne , rue Ninau :
dimanche 8 janvier 2012
Catégorie : Livre d'or
Une sensation d'absolu où le temps s'est arrêté.
Le temps d'un week-end d'hiver ...
Nous penserons beaucoup à vous en attendant de vous rendre visite à nouveau. Merci pour tout.
Sacha, Anne-marie et Laura
mardi 3 janvier 2012
Catégorie : General
Récolte du jour au potager de fainéant : pas d'engrais, pas de travail du sol, ni bien sûr de pesticides et autres.
On sème, on attend et on récolte.
On est bien au delà du "bio".
Et je vous dis pas le goût de ces petites "merveilles".
Radis "Violet de Gournay et carotte " de Carentan"
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